Cervelles d'agneau panées sur un air d'Italie

La cervelle est une mal aimée. Comme beaucoup de ses coreligionnaires elle souffre d'indissolubles souvenirs de cantine dans lesquels la vue du morceau servi tel quel sans autre forme de procès le disputait à la fadeur de la cuisson bouillie et la mollesse de la chose. C'est d'ailleurs en raison de sa consistance qu'elle était souvent servie aux enfants. 
En digne fille de tripier j'adorais quant à moi cet abat que ma grand-mère cuisinait pané au beurre mousseux, ce qui lui donnait un croustillant fabuleux, un goût de noisette, révélant en son coeur l'onctuosité de la matière. Elle la servait avec une sauce gribiche, à laquelle j'ai emprunté la forme tout en lui apportant des saveurs étonnantes venues d'Italie : anchois, câpres, menthe, basilic et citron confit, pour un condiment tout en texture et fraîcheur qui réveille la tendre cervelle.
Comme pour les ris et les rognons ma préférence va à l'agneau, avec des morceaux plus petits, mais plus fins et parfumés, qui donnent à l'assiette de l'esprit. 

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 cervelles d'agneau
2 coeurs de laitue
12 anchois à l'huile
1/2 bouquet de menthe
1/2 bouquet de basilic
1 bouquet de persil
2 douzaines de câpres au vinaigre
1/2 citron confit au sel
2 oeufs durs
1/2 jus de citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
quelques caprons (fleurs de caprier ou gros câpres à queue)
3 jaunes d'oeuf
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
quelques brins de thym
QS huile d'olive, beurre, sel, poivre, chapelure, vinaigre

Préparation :
Faire tremper au moins deux heures les cervelles dans un saladier rempli d'eau vinaigrée.
Pendant ce temps préparer la sauce. Mixer finement les anchois coupés en morceaux avec les herbes et les câpres. Ajouter l'huile d'olive petit à petit en continuant de mixer jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et liée (compter environ 12 cuillères à soupe d'huile). L'idéal est de piler l'ensemble au mortier, mais un bon mixer fera l'affaire.
Ajouter le jus de citron et le vinaigre, poivrer. Mixer à nouveau. 
Tailler le citron confit en très petits dés. Hacher les oeufs durs. Incorporer le tout délicatement à la sauce. Réserver.
Couper les coeurs de laitue en deux. Juste avant de dresser verser dessus un peu de vinaigrette toute simple (vinaigre, sel, poivre, huile d'olive).
Égoutter les cervelles, ôter les filaments noirs de sang qui restent. Les déposer dans une casserole d'eau froide salée avec le laurier, le thym et les clous de girofle. Porter à ébullition, laisser cuire une bonne minute, couper le feu et laisser les cervelles refroidir dans l'eau de cuisson.
Quand elles sont tiédies les égoutter sur un papier absorbant et séparer les lobes. 
Battre les jaunes d'oeuf. Tremper les lobes de cervelle dedans pour bien les enrober puis les rouler dans la chapelure en prenant soin de bien les paner régulièrement. 
Dans une poêle chaude faire mousser un gros morceau de beurre. Dorer les lobes de cervelle de tous les côtés en arrosant bien de beurre noisette.
Dressage : 
Disposer les morceaux de cervelles panées dans l'assiette avec un gros cordon de sauce. Ajouter le coeur de laitue et quelques caprons. Servir sans attendre.