Noix de Saint-Jacques au caviar
J'ai toujours dans un coin de ma tête les Saint-Jacques au caviar de Joël Robuchon. Parce que ce fut sans doute la première fois que je mangeais des Saint-Jacques en lamelles, quasiment crues. Rappelez-vous certains de mes posts sur la propension malheureuse de ma grand-mère à la surcuisson -doux euphémisme dans certains cas. La Saint-Jacques faisait partie du lot même si son sort n'était pas des moins enviables comparé aux haricots verts et autres filets de canette. Le pochage dans la crème ou la béchamel était de rigueur et je ne sais pas ce qu'elle aurait pensé d'un carpaccio dudit coquillage. Elle aurait sans doute secoué la tête face à la folie des hommes qui, à l'époque, se résumait à ces seuls écarts culinaires mis en avant par la nouvelle cuisine.
Toujours est-il que cette assiette-là fait partie de mon ADN, mais au fil du temps c'est la sauce qui s'est imposée, avec ou sans caviar d'ailleurs, sublimant poissons et coquillages. Alors en ce bout de l'an je vous propose ces fameuses Saint-Jacques, que j'ai pris le parti de juste snacker, et leur sauce Robuchon.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 coquilles Saint-Jacques
50 g de caviar
45 g de beurre doux (cru de préférence)
2 échalotes émincées très finement
6 cl de vin blanc sec
6 cl de jus de moule (prévoir une grosse poignée de moules de bouchot pour le réaliser)
38 cl de crème fraîche épaisse (si possible crue ou de type Isigny)
le zeste d'un citron non traité
1 c. à c. de jus de citron
1 citron caviar
QS sel, poivre, beurre pour la poêle
Préparation :
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et récupérer les noix (demandez à votre poissonnier de le faire si vous n'avez pas l'habitude). Réserver.
Déposer les moules dans une sauteuse sur feu vif. Couvrir et laisser les moules s'ouvrir. Dès qu'elles sont ouvertes couper le feu, les décoquiller et les réserver pour un autre usage. Récupérer l'eau de cuisson, filtrer.
Prélever le zeste du citron et le tailler en julienne. Le blanchir durant 30 secondes dans de l'eau bouillante. Égoutter et réserver.
Faire suer sans colorer les échalotes dans 30 g de beurre durant quelques minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Ajouter le vin, porter à ébullition deux à trois minutes. Passer le liquide au chinois. Le verser dans une grande casserole, ajouter le jus de moules, la crème, le zeste et le jus de citron.
Chauffer à feu vif durant cinq minutes pour faire réduire de moitié. Couper le feu et incorporer les 15 g de beurre restant en fouettant vivement jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Saler, poivrer. Garder à feu doux jusqu'au service.
Snacker les Saint-Jacques rapidement dans du beurre mousseux afin de bien les colorer sur chaque face, mais sans noircir le beurre.
Dressage :
A la minute ajouter 20 g de caviar dans la sauce. Remuer délicatement.
Dans des assiettes creuses préchauffées verser la sauce au caviar. Déposer trois Saint-Jacques dessus et terminer avec un peu de caviar sur chaque noix et quelques grains de citron caviar. Servir sans attendre.
