Ail, ail, ail !

Fou, étonnant, inspirant... tel était le défi. Imaginer un accord mets vins qui sorte des sentiers battus à partir d'un viognier aux notes d'abricot et d'amandes grillées, un Côtes du Rhône du Domaine du Bois de Saint-Jean. Madame d'Ust tient toutes les promesses de l'histoire de sa famille - les Angles, vignerons en Avignon depuis 1650. Il fallait bien que je tienne la mienne, et quoi de plus fou que de mettre l'ail -ce bulbe aux mille vertus, propre à repousser les vampires, ce mal aimé adoré du bon roi Henri, soleil incontournable de la cuisine du sud- au centre de l'assiette ? 

Qui ne connaît que sa vigueur à cru passe à côté de son essence, lui qui s'adoucit de lentes cuissons, prenant des allures de bonbon confit, qui se fume et se parfume, se noircit de nobles desseins aux tendres notes de pruneau. 

De cet hommage iconoclaste est née une assiette un peu folle, au plus simple appareil, et pourtant gastronomique, qui offre à cette cuvée de grandes épousailles.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

5 têtes d'ail de Lautrec

1 tête d'ail noir

4 jaunes d'oeuf très frais

8 petites pommes de terre (de type amandine)

1 bonne baguette de pain au levain

QS : sel salish, sauce soja douce, mirin, crème fleurette, vinaigre balsamique AOP Modène (du vrai, pas du caramel), huile d'olive 

Préparation :

Faire mariner au frais, sous film, les jaunes d'oeuf dans un mélange de sauce soja et de mirin (le liquide doit quasiment recouvrir les jaunes) durant quatre heures en les retournant de temps en temps. 

Une bonne heure avant le service couper les chapeaux de 4 têtes d'ail au quart. Verser un trait de vinaigre balsamique puis un trait d'huile d'olive sur les têtes tranchées (sans aucune arrière-pensée révolutionnaire 😉). Envelopper les têtes et les chapeaux dans du paier sulfurisé et faire confire au four à 180° durant une heure.

Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les gousses d'ail de la dernière tête. Les déposer dans une casserole d'eau bien salée au sel salish (un sel brun, fumé au feu de bois), porter à ébullition, laisser cuire 20 minutes environ.

Mettre les pommes de terre et les gousses d'ail dans un blender avec deux louches d'eau de cuisson. Mixer très finement, ajouter un bon trait de crème fleurette, un peu de sel salish (c'est un sel très parfumé, mais peu salant, ne pas hésiter à goûter pour rectifier l'assaisonnement). Mixer à nouveau.

Éplucher 4 grosses gousses d'ail noir, les écraser à la fourchette avec un peu d'eau pour obtenir une pâte souple. Passer la purée obtenue au tamis ou à travers une passoire. 

Égoutter les jaunes d'oeuf délicatement pour ne pas les percer.

Dressage : 

Verser le velouté d'ail fumé au centre d'une assiette à risotto (ou à pâtes, creuse au centre avec une aile très large).

Ajouter un jaune d'oeuf au milieu.

Déposer une tête d'ail avec son chapeau sur le bord de l'assiette et un trait d'ail noir sur l'autre bord.

Servir avec une bonne baguette de pain sur laquelle vous tartinerez les gousses confites et l'ail noir pour accompagner la dégustation du velouté.