Velouté d'endives aux crevettes grises


C'est un accord que j'ai tenté il y a plusieurs années maintenant, à une époque où je cherchais à vaincre mon désamour de l'endive cuite, cauchemar de mes souvenirs d'enfance. Une évidence pour moi tant ces produits issus du même terroir étaient faits pour s'accorder. J'en avais fait une assiette de cru et de cuit, mettant la crevette en avant, où le velouté avait encore une place timide face à mes craintes anciennes. Le bonheur était au rendez-vous, le coup de dé avait aboli le hasard.
C'est depuis devenu un grand classique de mes soupes automnales, d'autant plus bluffant que l'amertume dont on fait reproche aux chicons n'y est absolument pas présente. La finesse du bouillon de têtes dans lequel cuisent les légumes est telle qu'elle se suffit à elle-même, donnant à ce velouté une dimension gastronomique fantastique à peu de frais.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 à 9 petites endives bio (ou des jeunes endives)
400 g de crevettes grises
2 oignons doux des Cévennes 
4 pommes de terre 
1 échalote 
un trait de crème fleurette 
QS sel, poivre, beurre

Préparation :
Décortiquer les crevettes en gardant les têtes et les carapaces. Réserver à température ambiante le temps de la cuisson du velouté. 
Dans une grande casserole faire fondre un petit morceau de beurre et déposer les têtes et carapaces de crevettes.  Faire chauffer à feu vif pour sécher ces parures (on appelle ça pincer). Ajouter une échalote émincée, faire suer, mouiller à bonne hauteur. Porter à petite ébullition et laisser cuire durant une bonne vingtaine de minutes à découvert. 
Pendant ce temps couper les bouts des endives, les émincer finement dans la longueur (si vous prenez de grosses endives couper plus loin la base et ôter le coeur dur, source d'amertume). Émincer les oignons doux, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Mettre le tout dans une casserole.
Quand le fumet est prêt, le filtrer et le verser sur les légumes. Saler, porter à petite ébullition et cuire durant 20 à 25 minutes, toujours à découvert. 
Au bout de ce temps verser le tout dans un blender et mixer finement. Ajouter un trait de crème, rectifier l'assaisonnement et mixer à nouveau. 
Servir sans attendre dans des assiettes creuses. Terminer en déposant deux grosses cuillères à soupe de crevettes décortiquées au centre.