Risotto de crabe au cumin et citron confit

Découverte par hasard il y a quelques années sous la fourchette de Gilles Choukroun, chef prodige de sa génération, c'est devenu l'une de mes recettes fétiches depuis de nombreuses années. Cassant les codes, abolissant les frontières, cette version quelque peu iconoclaste du risotto est une grande bouffée de fraîcheur, un voyage entre deux rives, et tant pis pour les grincheux qui trouvent sacrilège d'y ajouter une pointe de crème : la cuisine est un mouvement perpétuel où le plaisir est la seule règle qui vaille.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 tourteaux bien pleins (ou un très gros) 

160 g de riz arborio ou carnaroli

2 grosses échalotes 

1 belle gousse d'ail 

10 cl de vin blanc sec très froid

3/4 de litre de bouillon de volaille ou de crustacés, si possible maison (à défaut utiliser du bouillon Ariaké)

50 g de beurre

100 g de parmesan en fins copeaux râpés à la minute

1 citron vert

1 bouquet de coriandre

1 poignée de feuilles de roquette

80 g de citron confit au sel

1 pointe de couteau de cumin en poudre

1 trait de crème fraîche 

QS sel, poivre, huile d'olive, huile d'argan

Préparation :

Plonger les tourteaux dans l'eau bouillante salée et les laisser cuire une douzaine de minutes (16 à 18 pour un gros). Égoutter et laisser refroidir. Les décortiquer soigneusement pour récupérer toute la chair et éventuellement le corail. Réserver. 

Ciseler les échalotes et les faire suer à feu doux dans un peu d'huile. 

Ajouter le riz et et continuer à suer jusqu'à ce qu'il nacre (environ une minute, les grains deviennent translucides).

Ajouter le vin blanc et l'ail pressé, monter à feu moyen et faire réduire jusqu'à absorption complète en remuant sans cesse. 

Verser une petite louche de bouillon chaud (il faut le garder chaud tout le temps de la cuisson du risotto), saler, continuer de remuer et laisser le riz absorber le liquide. Verser alors une nouvelle louche de bouillon, laisser le riz absorber, et ainsi de suite... jusqu'à ce que le riz soit cuit tout en restant encore un peu ferme (environ 18 minutes de cuisson).

Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre froid en parcelles, toujours en remuant, puis le parmesan. Incorporer la chair de crabe, mélanger et ajouter la roquette hachée grossièrement et le citron confit taillé en petits dés.

Juste à la fin, ajouter un peu de crème, le cumin, la coriandre ciselée et le jus de citron vert. Rectifier l'assaisonnement et arroser de quelques gouttes d'huile d'argan (pas trop, c'est très puissant).

Parsemer éventuellement de morceaux de corail s'il y en avait dans les tourteaux. Servir sans attendre.

NB : Gilles Choukroun surmonte son risotto d'une feuille de pastilla (feuille de filo recouverte de papier sulfurisé et passée au four 10 minutes à 150°) saupoudrée de sucre glace et de cannelle, mais ce n'est pas une obligation.