Mes endives au jambon
Les souvenirs d'enfance ne meurent jamais. Ils restituent intacts le goût et la couleur. Le doux parfum comme l'odeur écœurante. Les papilles enivrées et la lente déglutition de la gorge serrée, le bonheur et les haut-le-coeur. Même la lumière entre dans la danse, néon blafard d'une cantine indigente et grise ou doux rayon qui frappait les carreaux d'une cuisine utérine.
L'endive au jambon est de ceux-là, qui n'abolissent jamais tout à fait cette expérience d'un légume spongieux, gorgé de l'eau de cuisson d'une casserole en fer-blanc, que tentait de masquer maladroitement une sauce blanche épaisse et grumeleuse surmontée d'un monticule d'insipide gruyère râpé.
Et pourtant à l'époque -je vous parle d'un temps que les moins de vingt ans, et même les moins de quarante...- le jambon était digne, le fromage n'avait pas encore lorgné du côté des laiteries industrielles, ou si peu. Et l'endive savait se tenir. Oui, mais voilà...
Mais cette année, c'est décidé, on change tout. Fini le mythe de l'endive croquemitaine, place à gastronomie. 2018 fut l'année du pâté en croûte, 2019 celle du lièvre à la royale (ou vice-versa), 2020, confinement oblige, nous joue le sacre de l'endive au jambon.
Elle est partout, de la minute gourmande télévisuelle à l'incontournable télé-crochet gastronomique, en passant par le tuto de chef couronné de strass. Et que je te décortique, et que je te revisite. Mon sang n'a fait qu'un tour l'autre jour devant trois dés d'un jambon sans doute excellent, qui réduisait à quia la nature du produit - sans parler de l'espuma prétendant nous faire croire que la mâche de la cuisse de cochon était passée à travers le siphon.
Alors moi qui en fais rarement -les souvenirs ont la peau dure- j'ai attaqué le monument comme un alpiniste la paroi d'El Capitan. Objectif assumé : des endives fermes et sans amertume. Pas besoin de piolet, juste quelques petits trucs que je vous livre ici, pour des endives gourmandes et généreuses.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
5 grosses endives ou 8 petites (de préférence bio)
4 belles tranches de jambon blanc à l'os cuit au bouillon (du vrai jambon, quoi)
2 oranges
1 morceau de parmesan
quelques cerneaux de noix
1 belle échalote
QS : beurre, crème fleurette entière, sel, poivre, huile de noix
Préparation :
Laver les endives. En réserver 1 (ou 2 petites). Couper les autres en deux dans le sens de la longueur en retaillant la base, mais sans détacher les feuilles. Ôter la partie dure du centre (qui concentre l'amertume).
Râper le zeste des oranges et les presser.
Faire chauffer une sauteuse à feu vif, ajouter quelques noix de beurre et faire mousser jusqu'à coloration (beurre noisette). Déposer les endives face coupée en dessous et les faire dorer rapidement. Verser le jus des deux oranges dans la sauteuse et un peu d'eau. En réserver quelques gouttes.
Confectionner un couvercle avec un disque de papier sulfurisé au diamètre de la sauteuse. Le poser sur les endives pour éviter l'évaporation, baisser à feu moyen et faire braiser les endives dans le liquide en les retournant de temps en temps. Saler à mi-cuisson.
Quand elles sont tendres à coeur (10 à 15 minutes suivant la taille, vérifier au couteau) ôter le papier sulfurisé et les remettre à caraméliser face coupée en dessous. Débarrasser.
Déglacer le jus de cuisson avec la crème fleurette (compter le double de crème que de jus). Laisser réduire quelques dizaines de secondes pour épaissir. Saler et poivrer.
Préchauffer le grill du four à 250°.
Déposer les demi-endives (2 ou 3 suivant la taille) face coupée dessus sur les assiettes. Recouvrir d'une tranche de jambon et napper de sauce. Râper généreusement le parmesan sur les endives avec la Microplane.
Enfourner en hauteur et laisser gratiner.
Pendant ce temps émincer les endives restantes. Concasser les cerneaux de noix, ciseler l'échalote. Préparer une vinaigrette avec le jus d'orange restant, les zestes, les noix, l'échalote, l'huile de noix, sel, poivre. Mélanger les endives émincées zvec la vinaigrette.
Dressage :
Sortir les assiettes garnies d'endives du four. Laisser tiédir quelques minutes et dresser un peu de salade d'endives à côté des endives gratinées. Servir sans attendre.
