Langoustine royale, jus de têtes, cédrat

Précieuse langoustine royale, si rare sur les étals, entre prémice et promesse d'un drôle de Noël. Coquette sans ridicule je lui réserve toujours un dressage gastronomique qui hérisse parfois les chantres du produit brut, mais quand la plus belle fille du monde donne tout ce qu'elle a, les atours de princesse lui sont comme un hommage.  
Et puis j'avoue, j'aime cet exercice de précision millimétrée, chignon crêpé dont pas un cheveu ne dépasse, esthétique écho à la perfection des cuissons, à l'équilibre des assaisonnements qui vient, comme autant de rubans, parer le cru, le cuit, de ruchés élégants.
Demain sera un autre jour, qui m'offrira peut-être le plaisir simple d'une pomme de terre rustique et d'un morceau de lard. Aujourd'hui place au bal !
La langoustine à peine prise quelques instants au four, le jus capiteux, chargé des sucs réduits d'un fumet de têtes, le tartare aux craquantes pistaches de Trente parfumé d'un zeste, et le condiment de cédrat, balançant entre sucre et amertume... voilà toute l'essence de l'assiette, le reste n'est qu'apparat qui flatte l'oeil pour mieux agacer les papilles.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
6 grosses langoustines royales
1 cédrat 
1 poignée de pistaches de Trente
1 échalote 
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
QS sel, poivre, huile d'olive, vinaigre balsamique, cognac, cari gosse, crème fleurette, pousses d'herbes

Pour le condiment de cédrat :
le quart d'un cédrat, 
25 g de sucre en poudre
12 cl d'eau
Préparation :
Brosser le cédrat sous l'eau. En prélever un quart, l'épépiner et le couper en morceaux. Mixer dans un petit robot hachoir en gardant tout (zeste, ziste et pulpe), déposer dans une casserole avec l'eau et le sucre. Cuire à couvert durant une demi-heure à feu moyen en rajoutant un peu d'eau de temps en temps si nécessaire. 
Au bout de ce temps mixer finement dans un blender pour obtenir une purée fine et lisse, rajouter un peu d'eau pour détendre si c'est trop épais. L'ensemble doit avoir la texture d'une mayonnaise un peu fluide. Réserver au frais dans un pot fermé (se conserve une quinzaine de jours) ou congeler le surplus en portions dans un bac à glaçons.
Tailler quatre lamelles très  fines de cédrat à la mandoline. Réserver au frais.
Zester une partie de l'écorce et réserver (ce qui reste du cédrat pourra servir de base à une confiture).
Décortiquer les langoustines en gardant la queue. Réserver 4 grosses pinces, en ouvrir le dessus aux ciseaux et le retirer, vider la chair. Réserver.
Ôter les yeux des têtes. Avec les carapaces, les pinces restantes et les têtes réaliser un fumet. Pour ce faire pincer les carapaces dans de l'huile d'olive à feu vif. Ajouter l'échalote émincée, le concentré de tomates, un trait de cognac, une cuillère à café de vinaigre balsamique et une pointe de cari gosse (mélange d'épices unique). Porter à petit ébullition et laisser réduire une bonne demi-heure.
Au bout de ce temps filtrer le fumet et le laisser réduire encore jusqu'à demi-glace (liquide brillant et sirupeux). Ajouter un trait de crème fleurette pour adoucir. Réduire une dernière fois pour épaissir un peu. Réserver au bain-marie.
Torréfier les pistaches au four à 210°.
Ôter le boyau noir central des langoustines en pratiquant une petite incision sur le dessus juste à la base de la queue et en tirant le boyau qui apparaît. 
Tailler deux langoustines en tartare au couteau. Hacher les pistaches au couteau et les incorporer au tartare. Ajouter un peu de zeste de cédrat (attention à ne pas masquer le goût de la langoustine, c'est très puissant). Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive. Remplir les pinces vides du tartare.
Glisser une pique de bois sur toute la longueur au centre des 4 dernières langoustines. Les lustrer d'huile d'olive et les déposer dans le four à 210° sur une plaque préchauffée. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à l'instant où la chair devient opaque (attention, bien surveiller, ça va très vite, les langoustines doivent rester souples au doigt). Les sortir immédiatement, ôter la pique et les déposer sur une assiette froide.
Dressage :
Déposer un peu de fumet à l'aide d'un cercle dans le fond d'une assiette plate en le décentrant. Poser la langoustine mi-cuite dessus, surmonter d'un ruban de cédrat et de quelques pousses d'herbes (coriandre, oseille ou cress...). 
Déposer la pince garnie de tartare à côté. Terminer avec quelques points de condiment cédrat.