Demi-deuil : carpaccio de Saint-Jacques, trompettes de la mort
J'ai tellement fermé les yeux
J'ai tellement rêvé
Que j'y suis arrivée
Plus loin, plus loin
Plus loin que la baie de Yen Thaî
Plus loin, plus loin
Plus loin que la mer de corail."
J'ai tellement rêvé
Que j'y suis arrivée
Plus loin, plus loin
Plus loin que la baie de Yen Thaî
Plus loin, plus loin
Plus loin que la mer de corail."
Eh oui, toi ! Je t'emmène au Japon avec ce carpaccio qui s'habille de demi-deuil. Coquilles lustrées d'huile de sésame, réduction de soja et wasabi, shiso pourpre. Trompettes crues en vinaigrette de soja... parfait équilibre entre rondeur du sésame, sel de la sauce soja, piquant évanescent du wasabi, chair sucrée des Saint-Jacques, pointe d'acidité du shiso et légère amertume des champignons. Et juste derrière l'umami...
Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 belles noix de Saint-Jacques
12 trompettes de la mort rout juste cueillies
5 cl de sauce soja légère
1 bon trait de vinaigre de riz
la moitié d'un tube de pâte de wasabi
2 à 3 feuilles de shiso pourpre
3 cuillères à soupe d'huile de sésame torréfié
Préparation :
Faite réduire le soja, le wasabi et le vinaigre dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux. Laisser refroidir.
Tailler les Saint-Jacques en quatre tranches dans l'épaisseur. Les disposer en deux lignes au centre de l'assiette. Les lustrer d'huile de sésame.
Nettoyer les trompettes à sec avec un pinceau. Couper le bout terreux. Les poser fans l'assiette à côté du carpaccio.
Ciseler le shiso grossièrement.
Poser un point de réduction de soja sur chaque tranche de Saint-Jacques. Parsemer de shiso.
Monter une vinaigrette avec l'huile de sésame restante et un peu de réduction de soja. Fouetter vivement pour émulsionner. Verser quelques gouttes de cette préparation sur les champignons.
