Côte de veau au four, salsifis aux parfums de citron et de cacahuète, champignons des bois

S'il est un légume racine qui fut le cauchemar de générations de bambins à la cantine, lui valant comme à quelques autres d'être tombé  dans l'oubli c'est bien le salsifi. Je suis de celles qui ont eu la chance d'en connaître la saveur autrement qu'archi bouillie et servie telle quelle en accompagnement de tout parce que c'était la saison et que ca ne coûtait  rien. Et j'avoue avoir gardé une certaine tendresse pour ce paria injustement délaissé, dont on ne voyait même plus trace sur les étals à une certaine époque. La mode étant depuis au retour en grâce des légumes oubliés, il fait ces dernières  années un timide come-back.
Et pourtant, cuit à coeur dans une eau frémissante puis rôti au beurre mousseux c'est une merveille de fondant au petit goût de noisette.
Ici accompagné de quelques trompettes de la mort pour mettre en valeur une belle côte de veau fermière cuite au four à feu très doux afin de conserver son moelleux et son rosé, twisté de zestes de citron et d'un jus de veau aux cacahuètes. Et que vive le salsifi, ce  bel aster à la racine endeuillée, dont la fleur et l'aigrette sont si gracieux.

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