Variations sur les œufs en meurette

C'est un de mes plats fétiches, de ceux qu'appellent les jours frais de l'automne. Une sauce épaisse et sombre d'où émerge le blanc laiteux des oeufs à demi endeuillés. Un parfum qui appelle aux flambées oubliées. Avant que n'éclate en soleil sous la lame argentée le jaune qui s'étale, insolent, ultime victoire sur l'ombre qui s'étend.
Hommage aussi à cette Bourgogne qui m'attendait en lisière et dont j'aimais la vérité d'arrière-saison, faite de tuiles vernies, de gibier fumant et d'arbres dénudés -de ces châteaux de province perdus dans la brume, la buée de nos souffles qui s'élevaient en prière dans l'air givré. Nous remontions nos cols et regardions les volutes bleues des cheminées dessiner dans le soir des chevaliers perdus dans quelque conte de fée. Nous nous attardions dans la salle d'une auberge qui sentait bon le feu de bois et le temps se faisait suspens au bord de ces assiettes chargées de réconfort.
Avec à chaque fois ce pincement, le coeur qui vrille en songeant à Loiseau trop tôt envolé qui chérissait cette recette de son terroir. C'est d'ailleurs la sienne que je vous livre aujourd'hui, tout en m'étant permis quelque irrévérence. En lieu et place des lardons j'ai utilisé de l'anguille fumée qui s'accorde parfaitement à ce monument de la cuisine bourguignonne. C'est d'ailleurs étonnant comment ce poisson se substitue avec bonheur à des viandes fumées dans nombre de cas.

Oeufs en meurette, la recette de Bernard Loiseau
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
8 œufs extra-frais
4 carottes
20 cl de vinaigre d'alcool
120 g de poitrine demi-sel
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée 
2 échalotes
50 cl de vin rouge
4 oignons
1 gousse d'ail
8 tranches de bonne baguette 
140 g de beurre
QS sel, poivre, huile

Préparation :
Éplucher et émincer finement les oignons.
Les cuire dans un morceau de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants (environ 20 minutes). Egoutter et réserver.
Verser le vin dans une casserole de taille moyenne et porter à ébullition.
Dès qu'il commence à bouillir, retirer la casserole du feu et flamber. Remettre la casserole sur le feu et laisser réduire de moitié.
Hacher les échalotes, les ajouter à la réduction de vin et laissez encore diminuer de moitié. La réduction doit être sirupeuse.
Peler et laver les carottes. Les cuire à l'eau salée pendant 30 minutes.
Égoutter et passer au mixeur pour les réduire en purée bien lisse. Incorporer à la réduction de vin. Mélanger intimement et ajouter 50 g de beurre en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois fin et réserver au chaud.
Faire dorer les morceaux de pain dans une poêle bien chaude avec 40 g de beurre mousseux. Egoutter, puis les frotter avec la gousse d'ail. Réserver.
Couper la poitrine demi-sel en lardons. Les dorer dans une poêle avec l'huile pendant quelques minutes. Les déposer sur du papier absorbant.
Mettre à bouillir une casserole remplie de deux litres  d'eau non salée et de 20 cl de vinaigre blanc. Baisser à leger frémissement.
Casser chaque œuf dans un ramequin au fur et à mesure (le blanc doit être épais).
Versez délicatement les œufs, un par un, en les faisant glisser le long du bord de la casserole. Eviter les tourbillons, un oeuf frais ne s'éparpillera pas dans la casserole. Eventuellement ramener le blanc sur lui-même. Laisser cuire 3 minutes environ. Procéder deux oeufs par deux oeufs.
Récupérer les oeufs pochés avec une écumoire et les plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Egoutter, ébarber 
et poser sur du papier absorbant.

Dressage : 
Dans une assiette creuse bien chaude déposer deux croûtons, recouvrir avec deux oeufs pochés, disposer quelques lardons et les oignons. Verser la sauce en cordon autour. Parsemer de ciboulette.
Ma version iconoclaste des oeufs en meurette, anguille fumée :
Remplacer les lardons par de l'anguille fumée à température ambiante émincée en petits morceaux. Compter un filet par personne. Ne pas les poêler, les déposer à la minute au moment du dressage.

NB : pour un plat plus complet on peut ajouter des champignons de Paris sautés au beurre.