Saint-Jacques, velouté de cèpes

C'est un accord parfait, de ceux qui me font tant aimer l'automne. Le froufrou du beurre noisette alangui autour des coquilles, le soyeux du velouté aux parfums sucrés de sous-bois, la noix brisée au creux des mains qui s'égaille sur la crème beige, le lard qui craque dans un bruit de feuilles mortes...  Octobre est une soupe en prière dans la cuisine envahie par les ombres, où seul luit le chagrin des vitres. 

Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 coquilles Saint-Jacques bien fraîches
4 cèpes moyens ou leur équivalent en parures de cèpes (l'occasion d'utiliser les morceaux moins présentables de la cueillette)
1 gros oignon doux 
25 à 30 cl de fond de veau maison (on peut le remplacer par un fond de volaille, mais dans ce cas il faudra utiliser de la crème fleurette pour épaissir le velouté, le fond de volaille n'étant pas gélatineux comme le fond de veau)
1/2 litre de lait entier
4 tranches très fines de speck ou de bon lard fumé
Quelques cerneaux de noix
QS beurre, sel, poivre du moulin

Préparation :
Eplucher et émincer finement l'oignon. Tailler grossièrement les cèpes. Les faire suer au beurre avec l'oignon dans une casserole à feu doux. Ajouter le fond de veau et le lait, chauffer à frémissement, saler, poivrer, laisser cuire à découvert durant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps ouvrir et décoquiller les Saint-Jacques, les nettoyer en ne gardant que la noix.
Déposer les tranches de lard sur une plaque, les faire sécher au four à 180° jusqu'à ce qu'elles deviennent bien raides, mais sans colorer.
Hacher les cerneaux de noix.
Quand le velouté est prêt le mixer au blender à grande vitesse pour lui donner une consistante crémeuse et lisse. Eventuellement réduire encore un peu dans la casserole, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
A la minute snacker les Saint-Jacques au beurre mousseux dans une poêle bien chaude.

Dressage :
Servir le velouté dans des assiettes creuses bien chaudes. Déposer 3 coquilles dessus, parsemer de brisures de noix et du lard cassé en morceaux.