Homard, cèpes et légumes croquants au bouillon, comme un shabu shabu

Ce jour-là la magie de l'automne a pris tout son sens. Dans la brume d'où seules émergeaient les dernières feuilles aux arbres, embrasant l'air d'or et de pourpre. Comme un écho à ce panier miraculeux où des cèpes enchapeautés de brun côtoyaient une demoiselle homarde au corail prometteur et des carottes chatoyantes. De cette rencontre inespérée il fallait exprimer la substantifique moelle. Et soudain je me suis retrouvée là-bas, à l'autre bout du monde, un an et demi plus tôt, dans cette petite gargotte où je regardais les yeux brillants de cette enfant de ma chair au-dessus du caquelon fumant d'une fondue shabu shabu. Alors se dessina l'assiette avec son équilibre, le croquant des champignons, la fraîcheur des herbes et des légumes à peine raidis, l'ardence du gingembre, le bouillon parfumé, la chair délicate du homard et la puissance marine du corail adoucie par la crème...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 beaux homards femelles 

4 gros cèpes pas trop ouverts

2 carottes violettes

2 carottes oranges

1 botte d'oignons nouveaux

1 petit bouquet de coriandre

1 morceau de gingembre

1 gousse d'ail

QS beurre salé, sel, poivre, crème fleurette

Pour le fumet de homard :

les carcasses de homard

1 échalote 

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri 

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 bouquet garni

15 cl de vin blanc sec

1 clou de girofle

1 cuillère à thé de grains de poivre noir

QS huile d'olive, eau

Préparation : 

Ébouillanter les homards 2 minutes dans une grande casserole d'eau salée.  Les sortir immédiatement et les plonger dans de l'eau froide. Les décortiquer en prenant soin de récupérer le corail (substance bleu noir et visqueuse située dans la tête et à la base du corps). Réserver les chairs et le corail au frais.

Faire pincer les carapaces concassées et les têtes à feu vif dans une grande sauteuse avec un peu d'huile, mais sans les noircir. Quand elles sont bien colorées ajouter l'oignon, l'échalote, le céleri et la carotte en mirepoix. Faire suer, ajouter le concentré  de tomates, verser le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le bouquet garni, les épices et les gousses d'ail écrasées. Couvrir d'eau à hauteur. Porter à petite ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter doucement durant une heure et demie.

Au bout de ce temps filtrer le fumet au chinois. Réserver. 

Éplucher les carottes et à l'aide d'un économe, réaliser de fines lanières. Éplucher les oignons et les émincer finement à la mandoline. Garder une partie du vert et l'émincer au couteau. Laver la coriandre et hacher grossièrement les feuilles. Éplucher le gingembre et tailler de fines lamelles. Presser l'ail au presse-ail.

Nettoyer les cèpes avec une brosse et un sopalin humide. Ôter le bout terreux et réaliser des lamelles un peu épaisses et régulières à l'aide d'une mandoline.

Dans un bain-marie fouetter le corail avec la crème fleurette (un quart de corail pour trois-quarts de crème) jusqu'à obtenir une crème orangée bien onctueuse. Attention à ne pas trop chauffer sinon le corail cuira complètement et deviendra dur. Couper le feu, saler, poivrer généreusement et réserver à tiédir dans le bain-marie.

A la minute réchauffer le fumet de homard à frémissement. 

Dans une poêle bien chaude faire mousser le beurre salé et terminer quelques instants la cuisson des chairs de homard en les arrosant bien de beurre. La chair doit prendre légèrement, mais rester souple et nacrée. Tailler les corps en tronçons épais.

Dressage :

Dans une assiette creuse bien chaude verser un peu de fumet. Ajouter les légumes taillés ainsi que les cèpes. Déposer délicatement les morceaux de homard. Napper avec un peu d'écume de corail obtenue en fouettant vivement la crème et en récupérant le dessus mousseux.