Tarte ananas citron vert Falernum

Qu'est-ce qu'une recette au fond ? Sur quoi est-elle bâtie ?  Un produit, une saison, une envie, une intention ? Un peu tout ça. Une rencontre de hasard et de nécessité, une quête de bonheur aussi. Et parfois le bonheur tient en un mot, comme ici, dans ce dessert inspiré d'un cocktail. 
Ce n'est pas la première fois que je m'aventure sur les chemins de la mixologie pour cueillir au passage des saveurs inattendues et les offrir à la cuisine. Il y a dans le cocktail, quand il est bien fait, une dimension de rêve, de départ pour un ailleurs, des allures de Christophe Colomb découvrant les Amériques. 
C'est justement chez elles, dans ces Barbades aventureuses peuplées de corsaires et de bandits, qu'est née la liqueur de Falernum. Ce nom m'a prise comme une ivresse, bien avant la coupe aux lèvres. Il y avait là quelque chose d'irrationnel, une voix très lointaine, un temps à remonter, dont j'ai pressenti toutes les brisques. Je ne me trompais pas puisque si elle apparaît au XVIIIème siècle, son nom fait reférence à l'un des plus fameux vins de l'Antiquité.
Et puis j'ai goûté. Et ce fut l'embarquement pour Cythère. Douce amertume des amandes, ardence des épices -girofle, poivre de la Jamaïque, vanille, gingembre...- fraîcheur du citron vert, mâtiné d'une pointe de rhum. Ce classique des cocktails maï taï, tantôt sirop, tantôt liqueur, méritait un dessert. Et l'évidence sonna l'ananas...

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :
Cristallines d'ananas et ananas confit :
1 ananas pain de sucre (ou 2 ananas Victoria)
200 g de sucre en poudre
Chantilly au Falernum :
25 cl de crème fleurette (choisir une marque ayant une bonne aptitude au foisonnement)
QS sirop de Falernum Monin ou liqueur de Falernum
Gelée de citron vert : 
3 feuilles de gélatine
60 g de jus de citron vert
40 g d'eau
30 g de sucre 
QS zestes de citron vert
Pâte sucrée (recette de Pierre Hermé) : 
140g de beurre mou 
75 g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre 
1 pincée de sel
1 oeuf entier
250 g de farine
QS chocolat blanc

Préparation :
Quelques heures avant, ou mieux, la veille, mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée et le sel. Travailler peu, du bout des doigts, pour bien mélanger l'ensemble. Arrêter de pétrir dès que la pâte est homogène et l’étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
Quand la pâte a suffisamment durci foncer quatre moules ou quatre cercles individuels. Déposer un morceau de papier cuisson sur la pâte, garnir de billes céramiques ou de haricots secs. Préchauffer le four à 190°.
Enfourner pour un quart d'heure. Au bout de ce temps ôter le papier cuisson et les haricots. Prolonger la cuisson des fonds de tartes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 
Démouler et ébarber les bords au couteau. Réserver au sec.
Quand les fonds ont refroidi couler une couche de chocolat blanc fondu au bain-marie au fond pour imperméabiliser la pâte. Laisser figer.
Zester les citrons verts. Presser le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Essorer.
Chauffer le jus de citron vert avec le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Couper le feu, ajouter la gélatine dans le liquide chaud, mais non bouillant. Laisser tiédir, incorporer les zestes. Quand la gelée commence à épaissir la couler sur les fonds de tartes en couche d'à peine un centimètre. Laisser prendre.
Eplucher l'ananas, en tailler la moitié en tranches très fines à la mandoline, puis les recouper en deux, le reste en dés en ôtant le coeur.
Préparer un sirop avec 200g de sucre et 20cl d'eau. Pocher les demi-tranches d'ananas dedans durant quelques minutes. Les égoutter et les déposer sur un Silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner à 100° pour une heure et demi. Eventuellement retourner à mi-cuisson. (Dans l'idéal il vaut mieux les laisser cinq à six heures à 60° si vous avez du temps).
Laisser refroidir et décoller de la plaque. Réserver au sec jusqu'à utilisation.
Confire les dés d'ananas dans le sirop restant. Egoutter et réserver jusqu'à refoidissement complet.
Verser la crème bien froide dans le bol du robot, ajouter le Falernum selon le goût (pour une crème fouettée plus ou moins parfumée). Fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une Chantilly bien ferme.

Dressage : 
Déposer des dés d'ananas sur la gelée de citron vert, recouvrir les tartes de Chantilly en un dôme bombé. Insérer les cristallines dans la crème de façon régulière pour former un hérisson.