Tartare de veau et bulots au cumin

Tout comme l'huître, le bulot, évidemment cuit, est un parfait compagnon du veau comme du boeuf en tartare. Alliance douce et ferme à la fois d'une chair presque sucrée qui donne du corps et de la mâche à l'ensemble avec la viande tendre et fondante sous la dent, enrobées d'une mayonnaise fruitée, parfumée d'une très belle huile d'olive. Les coquillages cuits au cumin, dont les saveurs se mêlent à celles d'un curieux origan cubain aux feuilles grasses oscillant entre amertume, fraîcheur du menthol, et acidité des agrumes en fin de bouche. Quelques caprons enfin dévoilent des notes florales qui donnent à cette assiette simple en apparence tout son équilibre.
L'occasion aussi de réviser quelques techniques de préparation...

Ingrédients (pour 4 tartares servis en entrée):
750 g de bulots crus très frais (si les bulots sentent fort passez votre chemin)
400 g de noix de veau fermier
1 jaune d'oeuf
1 petit bouquet d'origan cubain
1 grosse poignée de caprons (fleurs de câpres)
1 feuille de laurier
quelques grains de poivre
QS sel, poivre, cumin, vinaigre, huile d'olive, moutarde

Préparation :
Cuisson des bulots :
Rincer les coquillages et les faire dégorger durant deux heures dans de l'eau froide additionnée de gros sel.
Les rincer à nouveau et les déposer au fond d'une grande casserole remplie d'eau froide. Bien saler au gros sel, ajouter une dizaine de grains de poivre, une feuille de laurier, 1 cuillère à café de cumin moulu. 
Porter à ébullition et cuire à petits bouillons durant 20 minutes.  Couper le feu et laisser les bulots dans l'eau de cuisson jusqu'à refroidissement, puis les égoutter.

Tartare :
Couper la noix de veau finement au couteau en petits dés. Décoquiller les bulots et les couper de la même façon. 
Tailler les caprons en petits morceaux. Ciseler une poignée de feuilles d'origan cubain (sans les tiges).
Mélanger le tout. 

La mayonnaise :
Mayo ou rémoulade ? Les puristes sont toujours prêts à dégainer alors qu'objectivement c'est le résultat qui compte. Techniquement il n'y a pas de moutarde dans une mayonnaise. Sinon ça s'appelle une rémoulade (sauce d'origine plus récente qui a supplanté la première dans bon nombre de cuisines). Ici j'ai choisi la version moutardée pour donner plus de peps à l'assaisonnement.
Autre dilemme, l'huile. Olive ou neutre ? Là encore c'est affaire de goût et de région, les sudistes considérant criminelle l'utilisation de toute autre matière grasse que la sacro-sainte huile d'olive. 
En réalité c'est la qualité dudit corps gras qui importe surtout. Ici une belle huile d'olive des Baux de Provence, fine et légère tout en étant parfumée. Choix délibéré face à la puissance de l'origan cubain.
Dans un bol déposer le jaune d'oeuf, un peu de vinaigre de vin, une grosse cuillère à café de moutarde, le sel et le poivre. Fouetter et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive. Continuer de fouetter pour émulsionner. Ajouter un peu d'huile et ainsi de suite. Veiller à toujours bien incorporer l'huile avant d'en rajouter, c'est le secret de la réussite de la mayonnaise. Réserver au frais.

Dressage :
Mélanger intimement les éléments du tartare avec la mayonnaise. Déposer dans un cercle un peu haut. Tasser avant de retirer le cercle. Ajouter une fleur de câpre coupée en deux sur le tartare.