Le gratin des gratins

Tout est parti d'une bouteille de lait, toute simple en apparence. Une bouteille de lait cru Beillevaire, un délice dont m'a fait cadeau mon torréfacteur. Et qui dit lait dit gratin. Dauphinois bien sûr. Sans fromage, juste lait et crème, le plat frotté d'ail, bien poivré avec un peu de muscade râpée à la minute. C'est ça le secret, car le gratin dauphinois est tout sauf fade. 

Et là encore la qualité des produits est primordiale. Crème et lait cru donnent une autre dimension à ce plat, mais à défaut lait entier, bio, et crème entière, d'Isigny. Avec en ce qui me concerne une préférence pour la crème épaisse, même s'il faut la fouetter avec le lait. Les pommes de terre aussi sont importantes, il faut qu'elles soient fondantes à la cuisson, mais sans tomber en purée. Les Délicatesse sont parfaites pour ça, mais de bonnes Roseval, des Mona Lisa ou des Charlotte conviendront parfaitement. 

Enfin, il faut prendre le temps, d'une cuisson lente qui confira les pommes de terre dans le mélange lait/crème, pour un fondant incomparable.

Ingrédients (pour un plat moyen, pour 3 à 4 personnes) :

800 g de pommes de terre

1/2 litre de lait entier, si possible cru

30 cl de crème entière épaisse, si possible crue

1 gousse d'ail

1 petit morceau de beurre

QS sel, poivre du moulin, noix de muscade

Préparation : 

Préchauffer le four à 150°. 

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles assez fines (ne faites pas des chips non plus) à l'aide de la mandoline. Surtout ne les rincez pas pour garder l'amidon de leur surface. C'est lui qui, mêlé au lait, va donner la consistance crémeuse à la préparation cuite.

Éplucher la gousse d'ail, la presser et la frotter dans le fond et les côtés du plat, puis le beurrer.

Déposer une première couche de pommes de terre. Saler, poivrer généreusement (c'est un plat qui se prête bien à une belle quantité de poivre) et râper la noix de muscade à la Microplane fine.

Recommencer avec une nouvelle couche de pommes de terre, et ainsi de suite jusqu'à la fin. 

Fouetter la crème avec le lait pour homogénéiser l'ensemble. Verser sur les pommes de terre à hauteur (le liquide doit arriver un peu en dessous des bords du plat).

NB : certains mettent plus de crème et moins de lait, ce qui donne une préparation plus riche, mais tout aussi délicieuse.

Enfourner pour 2 heures 30 environ. Les pommes de terre doivent être tendres, et le gratin bien doré. 

(Les plus pressés pourront cuire le gratin à 180° durant 1 heure 15 à 1 heure 30, mais attention à ne pas brûler la surface). 

Dressage :

Servir avec une belle viande, une entrecôte par exemple, ou une volaille. Ou plus simplement avec une salade pour un repas sur le pouce. 

Pour lutter contre les idées reçues : 

Non, il n'y a pas de fromage dans le gratin dauphinois. Encore moins d'oeufs. C'est le mélange lait/crème qui dore.

Ni de thym, ni de laurier. 

On a dit une gousse d'ail, pas une tête.