Filets de rougets mi-cuits, émulsion de foies, girolles, compotée d'oignons doux au cumin
Un châle de laine glissé en hâte sur les épaules, des soirées fraîches qui le disputent à la chaleur du jour, vaincue par l'ombre de la nuit, les premières feuilles qui craquent, l'air chargé de poussière sous les roues nonchalantes d'un invisible corbillard menant en son ultime jardin la saison qu'on enterre, le ballet silencieux des mains noueuses coupant les grappes, une pomme qui roule au sac d'un écolier, les voix d'enfants dans la cour retrouvées, assourdies cette année par un morceau de tissu bleu, un parfum de rentrée... nous sommes septembre.
La fin de l'été est ce moment particulier où les saveurs trop mûres, écrasées de soleil, croisent les premiers coureurs de l'automne, pressés d'honorer nos assiettes. Petits rougets vendangeurs du bassin, tendres girolles, et ces gigantesques oignons doux qu'on trouve dans le sud, compotant tout en finesse au fond de la casserole. Qu'il est doux ce premier rendez-vous !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 rougets barbets (en prévoir 8 si ce sont de petits vendangeurs, ces petits rougets qu'on pêche sur les côtes au moment des vendanges)
1 très gros oignon doux
750 g de petites girolles
Quelques brins de persil
QS : sel, poivre, huile d'olive, beurre doux, cumin
Préparation :
Écailler les poissons. Lever délicatement les filets, récupérer les foies (c'est la partie la plus difficile de l'opération, sur de petits calibres de poissons car il arrive qu'ils soient éclatés, utiliser une cuillère dans ce cas), réserver les arêtes et les têtes.
Raidir les filets en les saupoudrant de gros sel durant cinq à dix minutes. Rincer, sécher.
Dans une grande casserole faire chauffer un filet d'huile d'olive, ajouter les têtes et les arêtes de rougets, faire pincer à feu vif. Ajouter un peu d'oignon ciselé, prolonger la cuisson quelques minutes, verser de l'eau à hauteur, porter à ébullition et laisser réduire pour obtenir un fumet. Quand le liquide est suffisamment réduit, filtrer, et remettre dans la casserole. Réduire encore un peu (il doit en rester suffisamment pour réussir l'émulsion). Ajouter du beurre froid en parcelles, fouetter vigoureusement, porter à ébullition tout en fouettant, puis baisser le feu. Continuer à fouetter jusqu'à ce que l'émulsion soit prise. Quand elle a un peu refroidi ajouter les foies et fouetter à nouveau. Réserver jusqu'au service.
Éplucher l'oignon et l'émincer grossièrement. Faire compoter dans une casserole à couvert avec un peu d'eau et du sel. Dès que les morceaux sont bien tendres découvrir et réduire presque à sec, mais sans colorer. Mixer en purée fine avec un mixer plongeant. Passer la purée obtenue au tamis. La remettre dans la casserole et la laisser réduire encore un peu. Ajouter une pointe de cumin. Réserver à feu doux.
Nettoyer les girolles avec une petite brosse. Ciseler le persil. Faire suer les girolles dans une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et faire mousser, prolonger la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient dorés, mais encore fermes.
Dans une poêle verser un filet d'huile d'olive et chauffer à feu vif. Déposer les filets de rougets côté peau dessous. Laisser cuire quelques instants. Couper le feu dès que la chair commence à s'opacifier. Elle doit rester souple au doigt et ne pas être complètement prise sur le dessus.
Dressage :
Déposer deux (ou quatre suivant la taille) filets de rouget, napper de sauce. Accompagner des girolles et d'un trait de compote d'oignon. Parsemer de persil.
