L’Huîtrier-Pie, Saint-Emilion, le bonheur à quatre mains
Le temps a quelque peu passé dans les ruelles fraîches de Saint-Emilion, et l'Huîtrier-Pie a tiré l'aile sous le vent. Les ailes devrais-je dire, car les premiers pas en solitaire de Soufiane -tandis que Camille réglait le ballet en salle- ont laissé place à l'envol d'une cuisine de grâce et d'émotion. Quatre mains pour deux cœurs qui battent à l'unisson, pour ne faire qu'un dans l'élégance virtuose des assiettes qui défilent sous nos yeux sans que jamais nous ne devinions qui, de l'un de l'autre, a composé la partition, je ne sais s'il est un exercice plus difficile que celui-ci.
D'ordinaire le quatre mains est une rencontre, un duel au soleil des fourneaux, où chacun fourbit ses armes, alternant les passes, imprimant sa signature. Nul besoin de prophète pour savoir qui des deux -variations sur un même thème, qui souligne au grand jour les différences de personnalités. C'est d'ailleurs bien pour ça qu'il n'y a, sauf exception, qu'un capitaine à la tête de la brigade, qu'un seul chef pour donner le la à l'orchestre, tant il est périlleux d'être deux.
Mais ici tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté. De ce duo naît l'harmonie d'assiettes qui racontent leur histoire, en douceur -petite musique enchanteresse faite de saveurs qui se répondent comme autant de voix, avec pour fil conducteur le végétal des herbes et des fleurs de leur potager. Fraîches ou ardentes, florales ou virides, elles soulignent l'excellence des produits de la région, terre et mer parfois réunies comme autant de finistères -mertensia et bourrache en écho à l'huître, réveillant le foie gras, capucine et basilic titillant la tomate, raviole végétale ou tendre épinard habillant le breuilh...
De ce chœur s'élèvent des notes acidulées, l'autre marqueur de la cuisine de Camille et Soufiane. Citron vert donnant à la betterave des accents de framboise, émulsion d'oseille, oxalis pourpre agaçant les fruits rouges, ou poivre de Sichuan sur une canette bien née.
Au-delà de la perfection des cuissons, de la juste déclinaison d'une aubergine qui part en voyage, de la folle interprétation qui associe de modestes moules à la puissance d'un caviar vintage, tout est dit dans cette coque en chocolat blanc dévoilant un cœur d'aloe vera et de citron jaune éclatant dans la bouche -bain de fleurs aux papilles laissant flotter aux lèvres la finesse de l'agrume, merveilleux résumé de la délicatesse qui a présidé à ce repas.
Un tel accord majeur entre deux cuisiniers, à la ville comme à la vie, est rare. C'est un secret qui se murmure comme une source, entre ceux qui savent, un moment précieux dont il faut profiter sans tarder. Portez vos pas entre les pierres, et là, dans le bas du village, allez vous perdre rue de la Porte Bouqueyre. Un oiseau vous attend.
L'Huîtrier-Pie, restaurant gastronomique
11 Rue de la Porte Bouqueyre, 33330 Saint-Émilion
33 (0)5 57 24 69 71
Parking gratuit – Coordonnées GPS : N 44° 53′ 29″ W 0° 9′ 20″
Ouvert du jeudi midi au lundi soir
Menu du marché à 30 et 36 €
Menus à 62,
88 et 118 €
Menus accords mets-vins
