L’Huîtrier-Pie, Saint-Emilion, le bonheur à quatre mains

Le temps a quelque peu passé dans les ruelles fraîches de Saint-Emilion, et l'Huîtrier-Pie a tiré l'aile sous le vent. Les ailes devrais-je dire, car les premiers pas en solitaire de Soufiane -tandis que Camille réglait le ballet en salle- ont laissé place à l'envol d'une cuisine de grâce et d'émotion. Quatre mains pour deux cœurs qui battent à l'unisson, pour ne faire qu'un dans l'élégance virtuose des assiettes qui défilent sous nos yeux sans que jamais nous ne devinions qui, de l'un de l'autre, a composé la partition, je ne sais s'il est un exercice plus difficile que celui-ci. 

D'ordinaire le quatre mains est une rencontre, un duel au soleil des fourneaux, où chacun fourbit ses armes, alternant les passes, imprimant sa signature. Nul besoin de prophète pour savoir qui des deux -variations sur un même thème, qui souligne au grand jour les différences de personnalités. C'est d'ailleurs bien pour ça qu'il n'y a, sauf exception, qu'un capitaine à la tête de la brigade, qu'un seul chef pour donner le la à l'orchestre, tant il est périlleux d'être deux. 

Mais ici tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté. De ce duo naît l'harmonie d'assiettes qui racontent leur histoire, en douceur -petite musique enchanteresse faite de saveurs qui se répondent comme autant de voix, avec pour fil conducteur le végétal des herbes et des fleurs de leur potager. Fraîches ou ardentes, florales ou virides, elles soulignent l'excellence des produits de la région, terre et mer parfois réunies comme autant de finistères -mertensia et bourrache en écho à l'huître, réveillant le foie gras, capucine et basilic titillant la tomate, raviole végétale ou tendre épinard habillant le breuilh...

Les huîtres n°2 grillées, gelée iodée, dés de foie gras, artichaut, glace à la mertensia 

La tomate, rhubarbe confite, gelée d’eau de tomate de Mr Alberti, émulsion mozzarella fumée

Le maigre de ligne, cœur de filet, pied & oreille de cochon, bonbon de breuilh, émulsion à l’huile d’olive

De ce chœur s'élèvent des notes acidulées, l'autre marqueur de la cuisine de Camille et Soufiane. Citron vert donnant à la betterave des accents de framboise, émulsion d'oseille, oxalis pourpre agaçant les fruits rouges, ou poivre de Sichuan sur une canette bien née.

La betterave, en tartare et en émulsion, citron vert, copeaux de mimolette

La canette de Tauziet, filet rôti sur le coffre, poivre de Sichuan, raviole végétale, jus au romarin

Les fruits rouges, crémeux de fruits rouges, meringue, oxalis pourpre, sorbet cassis

Au-delà de la perfection des cuissons, de la juste déclinaison d'une aubergine qui part en voyage, de la folle interprétation qui associe de modestes moules à la puissance d'un caviar vintage, tout est dit dans cette coque en chocolat blanc dévoilant un cœur d'aloe vera et de citron jaune éclatant dans la bouche -bain de fleurs aux papilles laissant flotter aux lèvres la finesse de l'agrume, merveilleux résumé de la délicatesse qui a présidé à ce repas. 

Le veau, poitrine laquée au soja, aubergine rôtie, poudre d’olives, jus "barbecue"

Les moules Morisseau, brioche perdue, royale de moules, cabillaud, tarama, émulsion de livèche, caviar vintage

Rince bouche, coque de chocolat blanc, coeur coulant aloe vera citron jaune

Un tel accord majeur entre deux cuisiniers, à la ville comme à la vie, est rare. C'est un secret qui se murmure comme une source, entre ceux qui savent, un moment précieux dont il faut profiter sans tarder. Portez vos pas entre les pierres, et là, dans le bas du village, allez vous perdre rue de la Porte Bouqueyre. Un oiseau vous attend.

Camille et Soufiane, avant les masques qui occultent leur sourire rayonnant


L'Huîtrier-Pie, restaurant gastronomique

11 Rue de la Porte Bouqueyre, 33330 Saint-Émilion

33 (0)5 57 24 69 71

lhuitrier-pie.com

Parking gratuit – Coordonnées GPS : N 44° 53′ 29″     W 0° 9′ 20″

Ouvert du jeudi midi au lundi soir

Menu du marché à 30 et 36 €

Menus à 62, 

88 et 118 €

Menus accords mets-vins

Les amuse-bouche



Les moules, autre vue

Maigre de ligne, autre vue

Avant le dessert, tartare de melon, glace amande amère, jus de pastèque, verveine d'Argentine

Les fruits rouges, autre vue

Le café, fine ganache au café arabica, cœur coulant au caramel, glace à la confiture de lait

Les mignardises