Tartare de chinchard au kiwi

Je le regarde souvent du coin de l'oeil, ce chinchard, régulièrement présent sur les étals, sans oser lui déclarer ma flamme. Non pas qu'il soit intimidant, ni même dispendieux. Je ne saurais expliquer ce désamour... ou peut-être si, après tout : une expérience qui m'avait laissé un goût d'ordinaire, celui d'un poisson sans grand intérêt gustatif, un maquereau bâtard, pour ne pas dire anglais*. 

Les cuisiniers de mes amis m'avaient pourtant tentée avec force ceviches ou sashimis, et je me promettais de marcher dans leurs pas, remettant à plus tard à chaque nouvelle station devant le banc ruisselant. 

Mais hier ce fut le moment : mon premier chinchard en tartare, et ce ne sera pas le dernier. Je ne pensais pas que sa chair se prêtait autant à cette préparation. Le parfum du citron vert rehaussé par la saveur de coco de la rue, son amertume qui contrebalance la douceur du kiwi jaune et du miel, la fraîcheur de la menthe, la sauce nuocmam de la marinade et le sel salish ajouté à la fin, dont les puissantes notes fumées embarquent vers d'autres rives... tout ça formait un bel équilibre. 

Et pour finir l'huître dont l'eau a pris des effluves de menthe : quelle claque !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 chinchards

4 grosses huîtres (ou 8 moyennes)

2 kiwis gold

1 oignon nouveau (ou une petite échalote à défaut)

1 citron jaune

1 citron vert

2 tiges de rue

1 petit bouquet de menthe

QS huile d'olive, miel liquide, sauce nuocmam, sel salish (un sel brun très fumé)

Préparation : 

Lever les filets de chinchard, ôter la partie centrale avec les arêtes et la chair rouge (en incisant d'un côté et de l'autre comme pour le maquereau). Retirer la peau.

Dans un bol mélanger le jus des deux citrons, une grosse cuillère à soupe de miel et un grosse cuillère à soupe de sauce nuocmam. Déposer les filets de chinchard entiers dedans. Laisser mariner une demi-heure.

Pendant ce temps, tailler les kiwis et l'oignon en fine brunoise, ciseler la rue et quelques feuilles de menthe.

Ouvrir les huîtres. Jeter la première eau et déposer une à deux feuilles de menthe froissées entre les doigts sur chaque huître. Réserver.

Bien égoutter les filets de chinchard dans une passoire. Les hacher au couteau (la marinade aura cuit l'extérieur, laissant l'intérieur cru).

Mélanger le tartare avec le kiwi, l'oignon, la rue et la menthe. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et un peu de sel salish (on doit sentir légèrement le goût de fumé sans que la préparation ne soit trop salée).

Dressage : 

Réaliser des grosses quenelles avec le tartare. Disposer une quenelle et une huître dans chaque assiette. Commencer par déguster le tartare et terminer par l'huître qui est le parfait contrepoint du poisson, tant en fraîcheur qu'en texture.

* Le chinchard est appelé aussi maquereau bâtard ou maquereau anglais.