Tartare de boeuf, cerises aigres douces, tobiko

Tartare, cerises aigres douces, tobiko.

Et dans la chaleur de la nuit la chair écarlate et exquise, fraîche sous la dent impatiente, saignant aux lèvres l'inattendue burlat, éclatant au palais les grains torrides et  craquants des tobiko, tandis que bruissent en silence les ailes grises des chiroptères guettant la venue improbable d'un inquiétant Nosferatu...

C'est un tartare qui s'égare vers d'autres horizons, qui n'a pas peur d'avoir le rouge au front, celui de la belle viande de boeuf parfaitement rassie, celui des cerises au vinaigre et l'autre enfin, des pousses d'amaranthe au parfum de betterave.

Et qui va braver les tempêtes avec ces tobiko, oeufs de poissons volants verdis de wasabi.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 steaks hachés de belle qualité (ceux d'un bon boucher faits devant vous avec de beaux morceaux d'une viande bien née et bien élevée)

1 petit bocal de tobiko (oeufs de poissons volants au wasabi, verts)

3 oignons nouveaux

1/2 bouquet de persil

4 grosses cuillères à café de câpres

5 à 6 cornichons

20 cerises aigres douces au vinaigre (à faire vous-mêmes en bocal pour accompagner gibier et charcuteries)

3 jaunes d'oeuf

Pousses d'amaranthe

Pousses de rumex (ou à defaut d'oxalys ou d'oseille)

2 grosses cuillères à soupe de moutarde

QS sel, poivre, huile d'olive, tabasco, sauce worcestershire

Préparation : 

Laver et sécher les feuilles de persil. Les ciseler finement ainsi que les oignons. Hacher finement les câpres, les cornichons et les cerises. (Pour un tartare classique on oublie les cerises, on utilisera un bon ketchup).

Monter les jaunes d'oeuf en mayonnaise avec la moutarde et l'huile d'olive. Saler, poivrer.

Dans un grand saladier mélanger la viande avec une partie de la mayonnaise, ajouter les condiments hachés, deux traits de sauce worcestershire et quelques gouttes de tabasco. Mélanger intimement pour bien répartir tous les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage :

Déposer le tartare dans un grand cercle par assiette. Tasser légèrement. Démouler. Ajouter une quenelle d'oeufs de poissons volants au centre et des pousses d'amaranthe et de rumex en quantité égale sur le tour. Terminer avec un trait de mayonnaise dans l'assiette.