Salade de cocos à l'italienne, tourteau

S'émerveiller de rose, succomber à la beauté féline du haricot coco d'Italie, ce Borlotti que Dame Nature en veine de facéties a tigré de fuchsia. Glisser le pouce tout au long de la cosse, éclatant l'enveloppe d'un coup sec pour dévoiler les graines à la peau de tigre tyrien... Tous les ans je les attends, ces haricots frais et sucrés à la saveur unique fondant sous la dent, petit bout d'Italie chantant le minestrone. Qui dans la chaleur de juillet se font salade et offrent de merveilleux terre-mer, poissons, coquillages ou crustacés.

Et c'est le tourteau qui s'invite aujourd'hui, dans une assiette tout en fraîcheur, où la tomate et l'ail ajoutent leur voix à cette recette italienne. 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 kilo de haricots cocos Borlotti (haricots d'Italie) ou à défaut de cocos de Paimpol (un peu plus tard dans la saison)

2 tourteaux bien pleins

3 à 4 tomates bien mûres

4 gousses d'ail

1 bouquet garni (laurier, sarriette, origan, persil)

QS sel, poivre, huile d'olive, jus de citron, feuilles de basilic

Préparation :

Cuire les tourteaux à l'eau bouillante salée durant une douzaine de minutes (suivant le poids). Égoutter, laisser refroidir et décortiquer avec soin pour éviter les morceaux de cartilage dans la chair. 

Écosser les haricots. Ôter le pédoncule des tomates et les couper en gros dés. Dans une sauteuse ou une grande casserole verser un trait d'huile d'olive, porter à feu vif et déposer les dés de tomates. Laisser cuire à découvert durant cinq à six minutes. Récupérer les morceaux de tomates en laissant le jus rendu dans la casserole. Les égoutter dans une passoire, réserver au frais.

Dans le récipient de cuisson ajouter les haricots, les gousses d'ail entières non épluchées, le bouquet garni ficelé, et mouiller à hauteur. 

SURTOUT NE PAS SALER. En effet, le sel durcit les légumineuses à la cuisson (c'est aussi valable pour les haricots secs, les pois cassés, les lentilles et les pois-chiches). 

Porter à frémissement et laisser cuire durant 40 minutes à découvert, à feu moyen (pas de grosse ébullition, simplement un frémissement) en couvrant la surface d'un cercle de papier sulfurisé.

Au bout de ce temps, saler et poivrer, et poursuivre la cuisson quelques minutes. Goûter pour vérifier que les haricots sont tendres (ils doivent fondre sous la dent). Retirer les gousses d'ail et les réserver, ainsi que le bouquet garni. Égoutter les haricots et les laisser refroidir dans le réfrigérateur.

Éplucher les gousses d'ail cuites, les écraser à la cuillère dans le fond d'un saladier, ajouter le jus d'un demi-citron, un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Ajouter les haricots et les tomates puis le basilic ciselé, et bien mélanger. Terminer avec la chair de tourteau. Remuer une dernière fois.