Côte de cochon fermier, aubergines confites aux epices, sauce tahini

C'est une recette de grande chaleur dont les légumes peuvent se manger froids. La viande n'est qu'un prétexte, on pourrait tout aussi bien s'en passer, même si c'eût été dommage. La messe est dite dans ces aubergines taillées en morceaux et mijotées lentement avec les épices, cumin, curcuma, fenugrec, coriandre, piment doux et fort, l'ail et l'oignon, et quelques tomates bien mûres. Auxquelles vient répondre la fraîcheur et la légère amertume de la sauce tahini. 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 côtes de cochon dans l'échine (mais on pourrait tout aussi bien choisir une autre viande, des boulettes ou un poisson de type bar ou daurade, ou rouget)

2 aubergines 

1 gros oignon

3 gousses d'ail

4 tomates bien mûres ou une demi-boîte de tomates concassées 

1 cuillère à café de cumin en poudre

1 cuillère à café de curcuma 

1 cuillère à café de paprika

1 cuillère à café de fenugrec

1 cuillère à café de piment fort

1 cuillère à café de coriandre en poudre

200 g de pâte de tahin (purée de sésame blanche) bio

1  citron jaune 

Quelques branches de persil

QS sel, huile d'olive, huile de sésame, eau

Préparation : 

Couper les aubergines en morceaux de taille moyenne. Peler et tailler les tomates en dés. Presser l'ail au presse-ail. Ciseler l'oignon.

Dans une cocotte en fonte bien chaude jeter les épices pour les torréfier quelques instants, ajouter un trait d'huile d'olive, l'oignon et l'ail et faire suer. Ajouter les aubergines et leur faire rendre leur eau.  Mettre enfin les tomates (ou la concassée), saler, laisser réduire et compoter à feu doux durant une petite demi-heure à découvert (surveiller régulièrement et ajouter un peu d'eau si ça réduit trop).

Pendant ce temps saisir et colorer rapidement la viande à feu vif dans une poêle avec un trait d'huile et finir la cuisson au four à 80° avec une sonde (cuisson à coeur à 65°). 

Détendre la pâte de tahin avec le jus de citron. Ajouter peu à peu de l'eau jusqu'à obtenir un liquide épais. Saler et ajouter quelques gouttes d'huile de sésame torréfié. Fouetter, réserver au frais jusqu'au service. 

Hacher le persil.

Dressage : 

Déposer la sauce tahini dans le fond de l'assiette. Ajouter la compotée d'aubergines et le persil. Servir la viande à côté.