Aubergines, basilic, parmesan... parce qu'il n'y a pas que le caviar dans la vie !

Oubliez tout ce que vous savez, ce que vous pensiez surtout de ce gros légume presque noir, fade et gorgé d'eau qui trône sur les étals de juillet : l'aubergine est une séductrice à la peau douce et lisse, tantôt noire, tantôt blanche, parfois tigresse ou rosissante Florentine, à la chair pâle ou colorée, fille d'ici ou bien d'ailleurs. Ayant chacune sa recette du bonheur. Les blanches et les roses de Florence, plus douces, donnent des caviars soyeux qu'une épice gâcherait. Se dorent à peine alanguies dans le four, pour des salades aux accents d'Italie, qu'accompagnent le parmigiano, le basilic, la noisette et la colatura, dans une diablerie qui laisse à chaque fois les convives étonnés de tant de raffinement.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 grosses aubergines blanches ou 4 aubergines roses de Florence (au dégradé allant du blanc au violet)
1 petit bouquet de basilic frais
25 noisettes 
2 gousses d'ail
1 beau morceau de parmesan pas trop sec
1 flacon de colatura (sauce liquide ambrée à base d'anchois, à la saveur très fine, produite à Cetara en Campanie, et dont l'ancêtre est le garum)
QS huile d'olive, sel, poivre, jus de citron 

Préparation :
Laver et sécher les aubergines. Les tailler en tranches épaisses (d'environ un centimètre).  Les disposer sur une plaque, ajouter un trait d'huile d'olive (rapidement au bec verseur ou au pinceau si.vous avez peur d'avoir la main lourde. En effet, l'aubergine absorbe l'huile comme une éponge et la restitue ensuite à la cuisson, il faut donc éviter d'en mettre trop). Cuire 20 à 30 minutes à 180°. Les aubergines ne doivent pas roussir.
Disposer sur les assiettes de service en corolle et réserver au frais.
Concasser les noisettes et les torréfier dans le four.
Tailler le parmesan en gros copeaux à l'aide d'une mandoline ou d'une râpe Microplane à lames.
Presser l'ail.

Dressage :
Préparer une sorte de vinaigrette avec l'huile d'olive, le citron, l'ail, le poivre et très peu de sel (le parmesan et la colatura sont naturellement salés).
Arroser les tranches d'aubergines de cette vinaigrette. Parsemer d'éclats de noisette, de feuilles de basilic et des copeaux de parmesan. Terminer avec un trait de colatura.