Ma tarte aux fraises, crème pistache
Quand j'étais enfant, le dimanche, après la messe on allait de temps en temps chercher des gâteaux chez le pâtissier. Religieuse au café ou au chocolat, Paris-Brest ennuagé de sucre, tête de nègre dodue... et bien sûr l'incontournable tarte aux fraises en saison, avec ses fruits luisants de confiture et sa pâte sablée garnie de crème pâtissière. J'étais chargée de la délicate mission de tenir sans le balancer le paquet encornetté de papier blanc comme la nonne de la Grande Vadrouille, que fermait un bolduc bleu.
Il m'arrivait parfois de ne pas résister à la tentation, et même si ma témérité s'était faite discrète je restais bien punie à l'ouverture devant les pauvres fruits qui avaient roulé dans le carton, se collant sur les autres gâteaux, abandonnant au champ d'honneur le fond de tarte à la crème tachée de rose. J'avais beau tenter de remettre les fraises en ordre, je ne parvenais jamais à retrouver le dressage élégant de l'artisan, et mon plaisir était gâché de cette imperfection qui n'altérait en rien le goût, mais me laissait l'esprit contrit.
Ingrédients :
500 g de fraises Mara des bois bien mûres
Pâte sucrée, recette de Pierre Hermé
140g de beurre à température ambiante 75g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
50/55g d’oeuf entier(soit 1 oeuf)
250g de farine T55.
Crème diplomate pistache
2 jaunes d'oeufs
75 g de sucre glace
25 g de maïzena
30 cl de lait entier
40 g de pâte de pistache (magasins bio)
25 cl de crème fraîche liquide entière ou de crème fleurette
2 feuilles de gélatine or
Préparation :
fond de tarte
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace pour obtenir une crème. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Mélanger pour rendre la pâte homogène sans trop la travailler et l’étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
La sortir du réfrigérateur, ôter le premier sulfurisé et la déposer sur une plaque à pâtisserie perforée et munie d'un tapis Silpat, à l'intérieur d'un cercle (si possible perforé lui aussi) de 24 cm de diamètre. Bien la plaquer au fond et sur les bords. Quand elle est foncée correctement couper l'excédent en passant la lame du couteau le long du bord du cercle et en râclant bien. Piquer le fond à la fourchette régulièrement et remettre au frais une demi-heure.
Déposer un morceau de papier sulfurisé à l'intérieur du fond de pâte et le remplir de billes céramiques et/ou de haricots secs jusquau bord.
Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante et enfourner pour une demi-heure. Surveiller la cuisson durant les 5 dernières minutes : la pâte doit être bien dorée de partout.
Défourner, laisser refroidir et ôter les haricots ainsi que le sulfurisé. Réserver au sec.
Crème pistache
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec 25 g de sucre glace. Ajouter la maïzena et mélanger. Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache jusqu'à ébullition. Couper le feu, faire tiédir le lait et le verser sur le mélange en fouettant. Remettre sur le feu et porter à ébullition jusqu'à épaississement.
Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger et débarrasser dans une assiette creuse. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur, mais sans que la crème ne prenne.
Une fois la crème refroidie, la fouetter pour la détendre à nouveau. Battre la crème fraîche en chantilly avec les 50 g de sucre restants et l'ajouter à la crème à la pistache en deux ou trois fois, en remontant délicatement la crème pistache sur la chantilly avec une maryse. Couvrir et laisser bien refroidir au réfrigérateur (au moins deux heures).
Dressage :
Une heure avant le service garnir le fond de pâte avec la crème jusqu'aux bords en lissant avec une spatule.
Laver, bien égoutter et équeuter les fraises. Les tailler en quatre et garnir régulièrement la tarte en commençant par le bord, cercle par cercle.
