Lotte, abricot, comme une rouille, éclats d'amandes

J'aime la chair ferme et blanche de la lotte, la puissance de son goût, sa peau lisse et glissante sous les doigts, qu'on croirait de marbre gris. Même sa tête de diable trop souvent cachée des étals, sans doute pour ne pas effrayer les petits enfants ni la ménagère de moins de... Je garde avec elle le regret du barbecue, où elle régnait en brochettes, parfumée de sarments à l'inimitable fumé. Comment retrouver ce goût-là ? 

C'est ainsi que m'est venue l'idée, celle de l'alliance parfaite d'une rouille. Une presque rouille, l'ail en moins, le paprika fumé en plus. Et puis le flux et le reflix des souvenirs, ceux d'un concours de pinxtos sous l'oeil de chefs basques chers à mon coeur, où j'avais présenté une bouchée de baudroie associant rouille et abricot.

Des abricots qui m'attendaient sagement dans le compotier, rougissants Roussillons à la peau si timide. En compotée aigre-douce et rôtis dans le four, quelques éclats d'amandes torréfiées. Et la cuisson juste prise de la chair indécente. 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 beaux filets de lotte (de 500 à 700 g chacun)

1 kilo d'abricots bien mûrs (ici des rouges du Roussillon)

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de moutarde

1/cuillère à café de paprika fort

1 bonne cuillère à café de paprika fumé 

1 quinzaine de filaments de safran

1 grosse poignée d'amandes décortiquées 

QS : huile d'olive, huile neutre de type Isio, vinaigre de cidre, cassonade, sel

Préparation :

Préchauffer le four à 100° en convection naturelle (pour éviter de dessécher le poisson).

Ôter la peau grise des filets. Couper la partie la plus étroite et la réserver pour un autre usage -l'idée est d'obtenir deux beaux morceaux bien épais et rectangulaires. Les raidir au gros sel durant un quart d'heure. Rincer et essuyer.

Déposer les morceaux de lotte dans un grand plat après les avoir enduits d'huile d'olive. Enfourner en installant une sonde et cuire à 55° à coeur. Réserver les filets cuits en les enveloppant d'un papier d'aluminium.

Pendant la cuisson du poisson laver les abricots, ôter les noyaux et les couper en morceaux. Réserver quatre oreillons.

Faire compoter 10 minutes à couvert les abricots dans une casserole avec un peu de sucre, du sel, et un trait de vinaigre de cidre. Ôter le couvercle et laisser réduire à feu moyen en remuant jusqu'à obtention d'une compote épaisse. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sucre.

Dans un mortier écraser le safran au pilon, rajouter le jaune d'oeuf, puis la moutarde et le sel. Verser un tout petit peu d'huile d'olive et fouetter pour émulsionner. Monter lentement en rajoutant l'huile petit à petit. Quand l'émulsion commence à prendre continuer avec de l'huile neutre. Terminer en ajoutant le paprika fort et le paprika fumé. Rectifier l'assaisonnement. Garder au frais jusqu'au service.

Monter le four en chaleur tournante à 180°. Concasser grossièrement les amandes. Les déposer sur une plaque ainsi que les demi-abricots saupoudrés de cassonade. Faire rôtir 10 minutes.

Dressage :

Couper les filets en deux pavés. Dans une assiette étaler un rectangle de compote d'abricots de la taille des pavés de poisson. Déposer la lotte dessus avec un demi-abricot parsemé d'amandes torréfiées. Terminer avec une grosse cuillère de rouille.