Lapin aux olives

Il y a encore une vingtaine d'années, à la campagne, on allait aux lapins. Entendez là qu'on allait leur porter du foin ou des carottes. Les minots en culotte courte ou robe à carreaux se disputaient l'honneur d'ouvrir la porte du clapier, se bousculaient pour nourrir le premier Jojo, le Noiraud ou Grandes Zoreilles, au milieu des chamailleries et des rires cristallins propres à l'enfance. Avant de rentrer se laver les mains pour passer à table où les attendait la cocotte fumante d'un sauté de lapereau. Et la dispute reprenait de plus belle à qui aurait les rognons ou le pilon... 

C'était le temps où les gamins insouciants n'avaient pas la conscience de Grta ou de Pamela, côtoyaient la vie et la mort sans se poser de question existentielle... et savaient que les oeufs sortaient du cul de la poule.  Le temps d'avant que le chasseur ne tue la maman de Bambi, embuant les yeux de milliers de gosses au coeur sensible qui n'allaient plus manger que des cordons bleus et des poissons carrés avec les yeux dans les coins, bien enrobés de sciure pour masquer l'horreur de la chair morte du pauvre animal.

Entre sensiblerie "disneyesque", chanson niaise armant d'un fusil la pauvre volaille qui n'en demandait pas tant, et malbouffe industrielle, il est devenu bien compliqué de manger un vrai bon lapin de ferme (encore plus s'il est chasseur, ouh le vilain mot !). De retrouver aux lèvres le goût de la chair fondante, parfumée de vin et d'olives, qui raconte la garrigue, le thym et le serpolet. Alors quand la nostalgie croise le chemin d'un petit producteur comme il en manque tant, l'occasion fait le larron. Quelques olives de Lucques, les premières courgettes du potager trouvées au marché, et le temps retrouvé...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 beau lapin de ferme coupé en morceaux (les amateurs garderont la tête) avec son foie et ses rognons

1 verre de vin blanc

1 oignon

2 gousses d'ail

1 branche de thym et 1 de sarriette

1 feuille de laurier

1 poignée d'olives de qualité (Lucques ou Kalamata, c'est très important, autant que la qualité de la volaille)

2 courgettes bio

1 flacon de vrai vinaigre balsamique

QS sel, poivre, huile d olive

Préparation :

Chauffer un trait d'huile d'olive à feu vif dans une cocotte en fonte et faire revenir les morceaux de lapin (sauf le foie et les rognons) pour les dorer sur toutes leurs faces. Les sortir de la cocotte et mettre à suer l'oignon ciselé et l'ail pressé avec une cuillère à soupe de vin blanc. Bien décoller les sucs en grattant avec une spatule en bois,  verser le reste du verre de vin, le thym et la sarriette (appelée aussi pèbre d'ail), une feuille de laurier. Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, ajouter les olives. Saler, poivrer, couvrir et cuire une heure à feu doux. Le plat est prêt quand la viande se détache de la fourchette.

Laver les courgettes. Couper les extrémités, mais ne pas les éplucher. Les trancher très finement à la mandoline.

A la minute les poêler avec un soupçon d'huile d'olive. Au moment de servir ajouter un trait de vinaigre balsamique.

Juste avant le dressage poêler rapidement le foie et les rognons sur toutes leurs faces et assaisonner.