Saltimbocca alla romana
Voyage en Italie... si Lilicub avait pris quelques libertés avec la géographie, l'air trotte toujours dans ma tête, qui parlait de dolce vita, de calypso et de vie en bleu. Quelques notes, des paroles faciles, et me voilà dans une trattoria de Rome ou de Venise -où j'ai mangé les seules qui s'approchent de la recette familiale.
Que ceux qui ne connaissent que les roulés durs et secs, inondés de sauce crème au Marsala de la pizza Pino soient pardonnés, car ils ne savent pas...
Traditionnellement les Italiens aiment associer la viande et la charcuterie dans leur cuisine. Les saltimbocca -un nom joyeux qui sonne et résonne, comme ces bouchées qui sautent en bouche tant elles sont gourmandes- sont une petite merveille de finesse où le parfum de la sauge s'arrondit de la douceur du prociutto di Parma sur de fines lamelles de veau juste saisies au beurre.
Simples et rapides à réaliser, elles s'accompagnent traditionnellement de légumes ou de polenta, et c'est la qualité de la viande qui, comme chaque fois, fait la différence. Je les ai servies avec des ravioli à la ricotta et au citron, et parsemées de zeste pour un grand coup de fraîcheur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Un morceau de noix ou de filet mignon de veau fermier taillé en une douzaine de tranches très fines
12 tranches de jambon de Parme très fines (ou 6 un peu plus épaisses, pour un résultat différent en bouche)
un petit bouquet de feuilles de sauge fraîches
75 g de beurre
un trait de vin blanc
QS sel, poivre
Préparation :
Aplatir les tranches de veau entre deux morceaux de film alimentaire à l'aide d'un attendrisseur (de type aplatisseur, rond, lisse et lourd). Déposer une tranche de jambon (ou une demi si le jambon est coupé plus épais) sur chaque escalope, puis une feuille de sauge au centre et la fixer avec un cure-dents en bois en prenant soin d'attraper la feuille, le jambon et la viande.
Dans une poêle chaude faire mousser le beurre, déposer la viande côté jambon et saisir jusqu'à ce que le jambon colore un peu, puis retourner et cuire encore 2 minutes de l'autre côté.
Ajouter le vin blanc pour déglacer, réduire légèrement.
Saler légèrement, poivrer généreusement et servir les saltimbocca nappées du jus de cuisson.
Et partir faire un voyage en Italie...
Faire une virée à deux
Tous les deux sur les chemins
Dans ton automobile
Tous les deux on sera bien
Et dans le ciel il y aura des étoiles
Et du soleil quand on mettra les voiles
S'en aller tous les deux
Dans le sud de l'Italie
Et voir la vie en bleu
Tout jouer sur un pari
Toute la nuit danser le calypso
Dans un dancing avec vue sur l'Arno...