Poulet de la Dombes comme un gigot, farci d'herbes, de son foie et de ses aiguillettes


Le poulet et les Français filent depuis longtemps le grand amour. Petit nom doux donné aux jeunes filles et aux fillettes, surnom affectueux entre copains, chanson fabuleuse reprise en choeur par le tout Paris du début du XXème, sauce onctueuse et plat national s'il en est, le gallinacé n'a cessé d'entretenir une relation particulière avec nos assiettes et nos coeurs. Au XVIIème siècle déjà, il est passé à la postérité avec la poule au pot du bon roi Henri, retenue par l'Histoire. Le Béarnais aurait dit, en conclusion d’une conversation (un peu animée, on parle même d’une dispute) au jeu de Paume avec le duc de Savoie : "Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot", mais rien n'atteste de la véracité de ses propos. Sa volonté était surtout que ses sujets, paysans pour l'essentiel, vivent bien, mais à cette époque, et jusqu'au XXème siècle, la volaille est restée un plat de fête. 
Et de fait, ce peut être exceptionnel un poulet. le pur luxe d'un produit bien né et bien élevé, des races anciennes qui font la réputation de nos régions, qui défilent un voyage en automobile sur les routes nationales, quand on s'arrêtait déjeuner dans une auberge en bord de route, au soleil de juillet ou dans l'air givré de novembre, au hasard d'un virage. Au fond d'une salle enfumée par le feu crépitant d'une cheminée ou sous les platanes d'une terrasse ombragée, tandis que la DS aux chromes rutilants et aux compte-tours à aiguille patientait gentiment sur le parking poussiéreux, dans un sillage de gomme et de vitesse. Une volaille de Challans, de Bresse ou de Gournay, arrivait, somptueuse, narguant les narines frémissantes de sa peau craquante et dorée. Les serviettes à carreaux peinaient à essuyer les mains fébriles abandonnant à regret l'os du pilon. La chair était juteuse et ferme, les frites croustillantes réjouissaient l'âme, un pot de vin gouleyait dans un coin. Et tant pis si l'on arriverait un peu tard, les sièges de moleskine accueillaient sans médire les soupirs d'aise d'une digestion réparatrice. C'était un autre temps.

Cette émotion du produit a un coût, bien sûr. Celui du travail de l'éleveur qui lui donne tant d'attention, qui prend le temps et la peine, et qui mérite d'en vivre décemment. Oubliez les poulets PAC du supermarché et posez-vous une simple question : élevée, nourrie, abattue, emballée et vendue, ce qui implique 4 à 5 intervenants, que croyez-vous manger à 4 ou 5 € ? Oubliez aussi les mêmes poulets avec la mention "fermier", dont une ou deux marques se sont fait une spécialité. Les premiers n'ont jamais vu le jour, parqués dans des batteries, les seconds reproduisent à peu près le même schéma dans un carré de terre qui n'a pas vu le moindre brin d'herbe depuis bien longtemps. Privilégiez les petits élevages, pas forcément de renom, mais qui ont une âme et une éthique. Mieux, allez les voir, ces gens qui consacrent leur vie, de tout leur coeur, de toutes leurs forces, à vous nourrir. Ces gens fiers de leur travail, ces gens qui nous nourrissent. Allez à leur rencontre au lieu de faire un tour chez Mickey. Prenez le temps de cette richesse, qui n'a pas de prix, sinon celui de ces volailles et de votre bonheur à les déguster en famille. 


Mon émotion à moi a un nom : poulet de la Dombes commandé sur Carré de Boeuf*. Un poulet magnifique, une bête qui méritait le meilleur. Et c'est là que j'ai repensé à ce post Instagram du maître, Alain Passard, qui pour Pâques avait désossé une poularde ne gardant que le bas d'un pilon, pour en faire un gigot, farci de quelques herbes et rôti au four. Le défi m'attendait, j'ai joué quelques variations en travaillant une farce. 

Ingrédients : 
Un beau poulet fermier de 2 à 2,5 kg, de belle qualité
Le foie de la volaille, plus quelques foies
Un bouquet d'estragon, un bouquet de persil, quelques branches de thym et de sarriette
3 gousses d'ail frais
QS sel, poivre, beurre

Servi chaud :
Petits pois français (ou petits pois doux surgelés à défaut)
Quelques pois gourmands
Un oignon frais
Quelques feuilles de laitue
Jus de poulet
Fond de volaille
QS sel, poivre, beurre

Servi froid :
Mayonnaise maison au citron
Une belle laitue pommée

Préparation :


Désosser le poulet en ne gardant qu'un os à l'extrémité d'une des cuisses. Pour ce faire, inciser le poulet par le dessus, sur une ligne continue le long du centre de la carcasse, lever le premier filet sans le couper. Longer la carcasse en la retournant. Procéder de la même manière de l'autre côté. 
Ôter les ailes, puis désosser l'une des cuisses entièrement sans percer ni couper la peau. Retirer ensuite l'os du haut de l'autre cuisse, de la même manière. Bien retirer tous les tendons, qui sont épais sur un poulet fermier de cette taille. 
Réserver les aiguillettes et le foie. 
Vous avez maintenant un poulet entièrement ouvert sur votre planche à découper, peau dessous. 
Hacher l'estragon, le thym, la sariette et le persil, presser l'ail frais. Saler et poivrer la chair du poulet, et étaler les herbes sur toute la surface. 


Mixer finement le foie, auquel vous ajouterez quelques autres foies ainsi que les aiguillettes, saler, poivrer et goûter la farce à cru. 
L'étaler en couche régulière sur les herbes. Rouler le poulet sur lui-même et le coudre pour le fermer complètement à l'aide d'un passe-lacet et de ficelle à rôti, en faisant se chevaucher légèrement la peau. 
Vous obtenez une belle gigolette qui, avec son unique os, évoque la forme d'un gigot d'agneau.



Préchauffer votre four à 175°, enfourner le gigot de poulet sur une plaque, l'enduire de copeaux de beurre et le saler. Cuire 70 minutes, puis laisser refroidir au moins 40 minutes dans le four éteint. 

Récupérer le jus du poulet qui a coulé sur la plaque. Si vous n'en avez pas assez ajouter un peu de fond de volaille et faire réduire l'ensemble.

Cuire vos petits pois dans un fond d'eau et de beurre, sel et poivre, en ajoutant un oignon frais émincé et deux ou trois feuilles de laitue, sans porter à ébullition. Dès qu'ils sont cuits les égoutter, les mixer en les allongeant d'un peu d'eau de cuisson, passer éventuellement au tamis, et réserver au chaud. Cuire rapidement les pois gourmands dans le reste du jus de cuisson des petits pois. 





Dressage : 
Trancher le gigot de poulet. Servir avec la purée de petits pois, les pois gourmands et le jus de poulet.



Le lendemain, servir les tranches de poulet farci froid avec une mayonnaise maison au citron et quelques feuilles de laitue croquante en vinaigrette. 

* carredeboeuf.com, site de vente en ligne de viandes de qualité, caviar, saumon et épicerie fine