Les poireaux brûlés aux huîtres d'Eric Frechon





C'est un plat signature du chef, un de ceux qui ont fait sa réputation. A tel point qu'il en fait un défi ce soir dans une émission consacrée à la cuisine où s'affrontent des professionnels de la restauration. Et Dieu sait que ces poireaux-là m'avaient interpellée il y a quelque temps. A tel point que je m'étais lancée, tant pour le côté spectaculaire de l'assiette que pour ce qu'elle pouvait réserver de surprises au goût. Et je n'avais pas été déçue. Mieux, j'avais trouvé une espèce de fascination à ces poireaux devenant charbon dans le four, qu'on aurait cru immangeables et qui pourtant s'étaient révélés délicieux, associés aux saveurs marines des huîtres et à l'acidité du tartare. Cette recette, imaginée lors de vacances au Sénégal où il avait goûté des huîtres (trop) cuites au feu de bois et retenu l'idée du fumage, a la simplicité qui fait les grands plats, et son exécution est à la portée de tous. Je l'ai adaptée en gardant l'essentiel, en utilisant un pomelo rose corse dont j'aime les saveurs fruitées, un peu amères, des feuilles de rue, pour l'amertume et les saveurs de coco, et en zappant les tuiles de pain de seigle.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 très gros poireaux
3 douzaines d'huîtres n°2
1 citron, 1 pomelo rose corse
1/2 citron confit
quelques brins de ciboulette
50 g de beurre salé
quelques feuilles d'algue de type wakamé (fraîches ou séchées)
queques feuilles de rue
QS sel, poivre timut, huile d'olive



Préparation : 
Couper l'extrémité verte des poireaux, il ne doit rester quasiment que le blanc. Les laver, les sécher et envelopper les racines de papier alu. Passer au pinceau un peu d'huile d'olive sur leur surface.
Les déposer sous le grill du four à 250° et les laisser brûler en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient complètement noirs, durant 20 à 25 minutes.
Les sortir et les réserver sans les toucher pour les faire faire tiédir. Cette opération est très importante car elle va permettre aux poireaux de garder leur moelleux. Si on les ouvrait trop tôt ils perdraient leur vapeur de cuisson et deviendraient secs.
Pendant le temps de la cuisson ouvrir les huîtres. Jeter la première eau et les décoquiller. Garder les 16 plus belles. Hacher le reste grossièrement au couteau. Ajouter la ciboulette ciselée, le zeste de pomelo (ou de citron, suivant le goût), le jus de citron, le citron confit coupé en dés,  saler, poivrer généreusement au poivre de Timut.


Ramollir le beurre, réhydrater les algues si elles sont sèches, les ciseler et les incorporer au beurre à l'aide d'une fourchette. Remettre au réfrigérateur jusqu'au dressage.
Lever les suprêmes de pomelo après l'avoir pelé à vif.


Dressage : 
Quand les poireaux sont tiédis, découper un rectangle dans la peau brûlée sur le dessus des poireaux, après avoir retiré le papier alu. Pratiquer une incision tout le long de ce rectangle sur la partie verte des poireaux. A l'intérieur déposer des copeaux de beurre d'algue qui vont fondre à la chaleur, ajouter dessus du tartare d'huîtres. Terminer avec 4 huîtres entières par poireaux, entre lesquelles vous intercalerez les suprêmes de pomelo. Parsemer de quelques feuilles de rue.
Evidemment la partie brûlée ne se mange pas, juste l'intérieur !

NB : si vous avez dans vos placards des tuiles de galettes de sarrasin (qu'on trouve dans certaines épiceries fines pour l'apéritif) elles remplaceront les tuiles de pain et apporteront du croustillant.