Les pâtes au homard, ça pince pour moi !

La saison du homard est annoncée -saison où ces crustacés gigotant dans les casiers, à la carapace somptueusement bleutée, se remplissent de corail. Celle aussi où dans les régions côtières, ils deviennent très abordables en prix. Le temps est alors venu des grillades, des salades ou des tronçons rôtis au sautoir dans un bain de beurre mousseux. Et souvent, notamment lorsqu'on les fend pour les cuire au grill, restent les pinces, énormes, qu'on réserve pour une autre utilisation, cuites quelques minutes au court-bouillon et parfois simplement dégustées le lendemain, froides, sur une tranche de pain de campagne beurré. 
Ces pattes-là en appellent d'autres, homonymes de bonne compagnie, pour un plat fabuleux, dépouillé d'artifices, et qui exalte jusqu'au péché les arômes uniques de notre décapode.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 pinces de homard 
1 paquet de pâtes sèches traditionnelles de grande qualité (aux oeufs ou pas), de type tagliatelle ou spaghetti
2 oignons nouveaux
1 bouquet d'estragon
5 jaunes d'oeuf
30 g de parmesan
QS huile d'olive, beurre demi-sel, sel, poivre, cari gosse, cognac, concentré de tomate

Préparation : 
Lorsque vous avez préparé vos homards, soit en les fendant en deux vivants pour les faire griller, soit en les plongeant dans un court-bouillon durant deux minutes, avant de les décortiquer pour les finir au beurre, au sautoir (une façon astucieuse de les précuire pour les servir le lendemain), soit en prolongeant la cuisson 3 minutes de plus pour les servir en salade, l'épaisseur de la carapace des pinces va nécessiter d'effectuer selon les cas ou de prolonger leur cuisson pour arriver au total à 8 minutes. Ce sont ces fameuses pinces, et leur carapace, qui vont faire de votre assiette de pâtes un plat exceptionnel.

Décortiquer les pattes en prenant soin de garder intacte la partie supérieure de la pince. Réserver. 
Faire chauffer un sautoir ou une grande casserole verser un trait d'huile d'olive. Ajouter les carcasses de pattes et faire sécher à feu vif jusqu'à pincer les sucs des coquilles au fond du récipient. Ajouter les oignons émincés, les faire suer, ajouter deux cuillères à soupe de concentré de tomates et un trait de cognac. Bien remuer et couvrir d'eau à hauteur. Porter l'ensemble à petite ébullition et laisser réduire des deux-tiers. Filtrer. 

Pendant la préparation du fumet râper le parmesan, ciseler les feuilles d'estragon.

Faire chauffer une casserole d'eau bouillante salée, verser les pâtes et laisser cuire une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente. Egoutter, déposer dans une poêle ou un sautoir avec un tout petit peu d'eau de cuisson.

Dès que le liquide qui va parfumer la sauce est suffisamment réduit, préparer un bain-marie avec deux casseroles l'une sur l'autre. Déposer les jaunes d'oeuf au fond, ajouter le liquide tiédi et fouetter rapidement jusqu'à épaississement. Saler, poivrer généreusement, et ajouter une belle pointe de cari gosse. Maintenir le sabayon au chaud. 

Faire réchauffer rapidement les morceaux de homard dans un beurre mousseux.

Dressage : 
Dans des assiettes creuses bien chaudes déposer les pâtes, les morceaux de homard, napper de sabayon, parsemer d'estragon et de parmesan râpé.

NB : certains ne mettent pas de fromage dans les pâtes au homard. Personnellement je trouve que ça apporte de la rondeur. 

J'en profite pour vous faire remarquer qu'un homard d'environ 600 g coûte à cette époque, dans certaines régions (je suis consciente que ce n'est pas le cas partout) entre 13 et 15 €. Et qu'il servira à confectionner deux recettes, soit un prix de revient de 7 à 8 € l'assiette, auquel il faudra rajouter un peu de beurre, deux oeufs, et quelques aromates, et bien sûr le temps et le plaisir de travailler un produit aussi noble. Rappelez-moi le prix d'un Big Mac ?