Anchois boquerones, la recette ultime


Anchois boquerones. Stars de l'apéritif au-delà des Pyrénées, et un peu en-deçà aussi. Rois des tapas catalans. Des boquerones parfaits, bien fermes, à la chair soyeuse, encore un peu crue, comme je les aime. Et pourtant... pourtant il y a une semaine ce n'était pas gagné. Pour la première fois depuis que j'en prépare, en vidant les entrailles je trouvais un petit ver gigotant comme un marmot devant une confiserie. Les anisakis* à l'attaque, la guerre des mondes sur ma planche à découper ! Et tandis que mes filets d'anchois s'alanguissaient paresseusement sur la planche à découper, sous mes yeux ébahis et marris sortirent peu à peu des chairs une dizaine de petits vers, pour certains si minuscules que je peinais à les voir sans loupe. C'en était fait de mes boquerones, je m'apprêtais à les jeter puisque la congélation des anchois, dans mes souvenirs, était tout sauf heureuse, ne rendant au pauvre cuisinier désabusé qu'une masse flasque et molle, bonne à faire un hachis.
Fichu pour fichu je tentai une expérience. Je passai au sel les filets durant une demi-heure afin de leur faire rendre leur eau. Après les avoir soigneusement rincés et séchés je les alignai en rangs dans un film plastique avant de les mettre sous vide. Et ce fut parti pour une semaine de confinement dans le grand Nord de mon congélateur. A la sortie, divine surprise, non seulement les anchois n'avaient pas bougé, mais ils avaient gagné en fermeté, se tenant mieux que tous ceux que j'avais jamais préparés. 
Suivez le guide pour des boquerones exceptionnels et sans souci. 

Ingrédients :
Autant d'anchois frais que vous en avez envie
1 citron
QS sel, huile d'olive, ail, persil ou estragon, amandes effilées

Préparation : 
Rincer les anchois, pratiquer une incision sur leur ventre, ôter les entrailles au doigt, pratiquer une incision juste sous la tête sans couper cette dernière, la saisir entre les doigts et tirer le long de l'arête jusqu'à la queue pour détacher les filets. Les séparer en deux, retirer la chaîne attachée au dos (petite bande qui se détache d'un des filets), ôter les dernières arêtes toutes fines à la main. Rincer à nouveau, sécher. Quand tous les filets sont prêts, les déposer sur une planche, peau bleue en dessous. Les saupoudrer de gros sel et laisser poser une demi-heure. 


Au bout de ce temps, rincer sous un filet d'eau très rapidement et essuyer parfaitement. La chair des anchois aura perdu de son eau et se sera raffermie.
Les déposer en rang sur un film alimentaire, fermer, les ranger par couche et mettre sous vide. Congeler ensuite à - 18° durant une semaine minimum.
Au bout de ce temps, les sortir et les laisser décongeler lentement au réfrigérateur.
Ouvrir le sac, ôter le film. Les anchois n'ont pas bougé. 


Les étaler peau dessous dans un plat, arroser de jus de citron et saupoudrer de sel. Laisser cuire la chair une vingtaine de minutes.
Au bout de ce temps les essuyer soigneusement pour ôter le sel, les déposer dans un autre plat et recouvrir d'huile d'olive et d'ail pressé. Réserver au réfrigérateur toute une nuit. 
Remettre en température une demi-heure avant le service. Dresser sur assiette en ôtant l'excédent d'huile et d'ail, parsemer d'herbes et/ou d'amandes effilées torréfiées.

* pour tout savoir sur les anisakis >>>