Tatin de navets façon Lamagnère, salade d'herbes fraîches, chèvre



Au commencement était un défi de pâtissière, celui de réaliser une tarte mythique, aussi belle que bonne, une prouesse technique qui aurait fait rougir les demoiselles Tatin pour autant qu'elles aient été à l'origine de ce dessert autrement que nées de l'imagination de Curnonsky pour faire le buzz avant l'heure sur la nouvelle création du pâtissier de chez Maxim's. Il fallait d'abord acquérir l'instrument nécessaire à sa réalisation, un accessoire coupe-lanières pour fruits et légumes à installer sur le robot Kitchenaid, dont le prix donnait à réfléchir. Alors je me suis mise à rêver, de recettes salées qui justifieraient cet achat. Puis le temps a passé, la tarte de William Lamagnère, remisée dans un coin de ma tête... Je crois bien qu'en réalité je redoutais l'échec. Le temps de confiner m'ayant ôté toute excuse je me lançai il y a quelques semaines et me pris au jeu de ces spirales si élégantes. Il s'agissait maintenant d'envisager sérieusement d'adapter la recette à un légume, et le navet me paraissait le candidat le plus sérieux. Je partis donc sur cette idée, en accompagnement d'une cuisse de canard confite, tâtonnai sur les temps de cuisson, imaginai une pâte sablée salée au cumin, et ce qui devait arriver arriva : mon rêve s'était réalisé, cette tatin de navets tenait toutes ses promesses. Et tellement plus ! Elle méritait les feux de la rampe au lieu de cette cuisse dorée et dodue qui la ravalait au rang de vedette américaine. Il m'en restait une seule, il lui fallait un écrin. Et d'un coup le ciel s'est ouvert, j'ai vu l'acide et le piquant, la fraîcheur et le croquant, le satin de la crème et le soyeux de l'huile d'olive qui s'invitait au bal. Bien sûr c'est une ébauche, il faudrait travailler encore, jouer sur les crus cuits, penser au gargouillou, varier les gammes de la saison. Mais l'essentiel est là, la tatin est la star, la reine couronnée de thym. 

Ingrédients :
pour 4 tartes tatin individuelles
3 gros navets violets bien ronds (ou 9 navets violets nouveaux)
75 g de sucre en poudre
75 g de beurre demi-sel
3 cuillères à soupe de miel de châtaigner
125 g de farine
75 g de beurre salé
1/2 oeuf entier
1 cuillère à café de cumin moulu

Pour la salade fraîcheur 
Tout ce que vous offre le jardin, le balcon, ou le primeur du coin, ici persil, origan, sariette, thym, oseille, ciboulette, livèche, oignons nouveaux et échalotes nouvelles (l'important est de jouer sur les goûts, apporter de l'acide, du piquant...)
1 pomelo corse (ou 1 citron, 1 bergamote, 1 orange)
3 chèvres frais
1 belle échalote
QS sel, poivre, huile d'olive (de qualité)


Préparation : 
Préparer un caramel avec le sucre chauffé à sec. Dès qu'il roussit ajouter le miel, puis le beurre en parcelles. Verser une couche d'un bon centimètre dans des moules individuels à babas bouchons (donc assez hauts), de 7 cm de diamètre. Réserver le reste. 
Eplucher les navets et les découper en longues lanières avec l'accessoire coupe-lanières du Kitchenaid, en choisissant la coupe la plus épaisse. Ne garder que la partie régulière la plus large. Rouler ces lanières en spirale très serrée de 6,5 cm de diamètre. Les déposer dans les moules garnis de caramel. Eventuellement recouper à hauteur si les rubans dépassent des moules, en faisant glisser une longue lame de couteau au ras des moules. 
Enfourner dans le four préchauffé à 160° en chaleur tournante pour 25 minutes les moules déposés sur une plaque perforée. 
Au bout de ce temps, sortir les moules. Appuyer la surface des spirales avec une spatule, réchauffer le caramel restant et le répartir sur la surface de tous les moules, couvrir d'un papier sulfurisé, d'une plaque perforée, enfourner à nouveau pour 25 minutes toujours à 160°.
Sortir les moules, les laisser refroidir et les réserver au réfrigérateur. 

Couper le beurre salé en parcelles et le laisser monter à température ambiante. Le sabler à la main avec la farine. Ajouter le cumin, mélanger, ajouter le demi-oeuf battu et mélanger rapidement. Rouler la pâte en boule, réserver au congélateur le temps de bien durcir la pâte. 
L'étaler en couche d'1,5 cm d'épaisseur. Tailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Les enfourner pour 25 minutes à 180°.
Laisser les disques refroidir et les insérer dans les moules, sur les spirales. Retourner les moules. Réserver les tartes au frais jusqu'au service.
Juste avant de préparer le reste, réchauffer les tartes à 70° au four durant une vingtaine de minutes.

Ciseler les herbes, passer les oignons et échalotes cébettes à la mandoline, râper le zeste du pomelo à la râpe Microplane, lever une partie des quartiers à vif, presser le reste et faire une vinaigrette de polemo, avec le jus, sel, poivre, huile d'olive. 
Ciseler l'échalote, l'incorporer aux chèvres frais, saler, poivrer, ajouter un trait d'huile d'olive, écraser longuement à la fourchette pour mélanger intimement. Réaliser des quenelles de chèvre avec deux cuillères à soupe.


Dressage : 
Déposer une tatin au centre de l'assiette. Disposer la salade d'herbes autour de façon régulière. Terminer avec une quenelle de chèvre à côté.