Navarin d'agneau printanier

Il est de ces recettes qui évoquent le printemps. Pâques aussi. Un renouveau, une résurrection. La nature qui s'offre dans les jardins, écartant la terre noire comme d'autres les eaux d'une mer rouge. Petits légumes gorgés d'eau, frais et croquants, couleurs tendres bordées de mille nuances de jade, tiges virides et feuilles légères. Tandis que les dernières courges se meurent de notre ennui, lassés que nous étions de toute cette rouille, voici le temps des séducteurs, des Casanova potagers : rose tendre d'une cuisse de nymphe émue sur la peau douce d'un navet, fuchsia insolent des petits radis, opaline des oignons nouveaux, vert tendre aux reflets mauves des pois sucrés roulant sous les doigts du  jardinier qui avait oublié combien ils étaient fragiles. 

L'agneau délicat, encore nourri de lait, à la chair pâle et rosissante, n'attendait qu'eux pour triompher !

Le navarin, comme nombre de plats mijotés, c'est tout d'abord un fond. Sans lui point de salut. Il est le bain parfumé dans lequel la viande s'épanouit, faute de quoi elle offrira ses saveurs à une eau insipide, qui lui volera tous ses parfums, la laissant fade et triste, mariée abandonnée, sacrifiée sur l'autel de l'osmose. C'est aussi la juste cuisson de ces légumes graciles qui oscillent entre fondant et fermeté. 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1,2 kg de morceaux d'agneau fermier avec os (épaule, jarret, côtes, travers...)

1 botte de navets nouveaux

1 grosse botte de carottes nouvelles

1 botte de petits radis roses

2 bottes d'oignons nouveaux

1 vingtaine de pommes de terre grenailles primeurs

500 g de pois gourmands ou de petits pois (français absolument, oublier les petits pois espagnols qui sont durs, farineux et absolument pas sucrés)

1 oignon doux

2 navets

1 tête d'ail

quelques champignons de Paris

1 bouquet garni

QS sel, poivre, huile d'olive, beurre

Préparation : 

La veille ou quelques heures avant préparer le fond.

Récupérer les os des morceaux d'agneau et quelques parures. Les enduire d'huile d'olive et les déposer dans un plat au four à 200°, jusqu'à obtenir une belle coloration. Pendant ce temps éplucher les navets (pas les nouveaux) et 3 carottes, les couper en morceaux. Récupérer le vert des oignons nouveaux et l'émincer grossièrement, émincer l'oignon doux, éplucher l'ail.

Quand les os sont bien colorés les déposer dans un faitout bien chaud, en récupérant les sucs accrochés au fond du plat. Au bout de deux minutes ajouter les légumes épluchés et faire suer. Ajouter le bouquet garni, couvrir d'eau (environ 4 litres), et porter à frémissement. 

Si vous avez le temps, l'idéal est de maintenir la température juste en dessous de ce frémissement, avec juste une bulle qui remonte de temps en temps, et l'eau qui fume, et de laisser cuire 5 à 6 heures. Si vous êtes pressé, garder le frémissement et laisser réduire le fond durant 2 heures environ. 

Au bout de ce temps, filtrer.

Faire colorer dans une cocotte les morceaux d'agneau en plusieurs fois, avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient bien doré de tous les côtés. Ajouter quelques bâtonnets de carottes et deux gousses d'ail épluchées. Verser le fond d'agneau filtré, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 2 h 30 à 3 heures (la viande doit être fondante, tout dépend de l'épaisseur des morceaux).

Eplucher les pommes de terre, les carottes restantes, parer les navets, les radis et les navets (enlever les fanes en laissant un bout de la queue, les radicelles d'oignon, que vous pourrez éventuellement faire frire après les avoir bien nettoyées), écosser les petits pois en gardant quatre cosses. 

Quand l'agneau est cuit, récupérer le jus, le filtrer et le dégraisser (après l'avoir fait reposer ôter le gras avec une écumoire, si vous avez un peu de temps, le passer au congélateur puis ôter la pellicule figée). Le réduire des deux-tiers et monter au beurre pour obtenir une belle onctuosité (cette opération est facultative).

Cuire à l'anglaise séparément les pommes de terre, les carottes, puis les navets, ainsi que les petits pois ou les pois gourmands. Rafraîchir pour arrêter la cuisson et réserver. Les glacer dans un fond d'eau et de beurre juste avant le service. Cuire les radis et les oignons nouveaux dans un fond d'eau et une noisette de beurre. Chacun de ces légumes doit rester ferme tout en étant fondant, attention à ne pas surcuire, il s'agit de légumes nouveaux, donc ne nécessitant pas une longue cuisson. Vérifier à la pointe du couteau.

Dressage : 

Dans une grande assiette disposer au centre quelques morceaux d'agneau, napper de jus. Disposer les petits légumes en quinconce autour. Et savourer le printemps !

NB : on pourra ajouter des pointes d'asperge, des poireaux sauvages (barraganes)... en fonction de son marché.