Le lapin dans tous ses états : râble cuit lentement dans son anchoïade, petites côtes rôties au sautoir, cromesquis de parures à la poudre de cèpe, le foie et le rognon
Alors que le temps fait cortège le hasard m'offre une de ces grâces dont il a le secret. Ce devait être un magret qui, extirpé du fond de mon congélateur, perdait les eaux sur l'égouttoir. Mais ô surprise, un râble entier, auquel brillait un foie magnifique, les rognons et les petites côtelettes. Zut alors, et moi qui avais confectionné une terrine dudit lapin la veille... La pointe de déception passée, j'envisageais sereinement de badigeonner le morceau de moutarde et d'enfourner quand j'ai entendu les premières notes s'élever derrière moi. Égrenées une à une, cristallines dans l'air doux de la nuit. Une petite cantate esquissée au bout des doigts effleurant le couteau comme à regret. Les petites côtes, ton morceau chéri… rappelle-toi comme tu aimes les lever, glisser la chair le long des os fins comme des aiguilles, avant de rabattre la panoufle avec panache. La viande délicate à peine prise dans le beurre mousseux, le goût subtil suffisant à lui-même. Satan n'est pas qu'une pomme et un serpent !
J'ai tranché à l'instinct, vite vite, avant que d'hésiter. Un geste sans remords, un voyage sans billet retour.
Les cordes se sont élevées, tandis que la lame enhardie glissait tel un archet, levant les chairs nacrées de rose. Que ma joie demeure. Qu'elle reste à jamais dans ces instants où seule, dans la triste cuisine, je m'envolai légère comme la voile. Quand tout s'est révélé -l'annonciation faite à l'assiette.
Peu importait l'engagement, le temps passé, le dîner à l'heure espagnole, la faim qui tiraillerait. Tout fut limpide, comme cette lune qu'on nous promettait ce soir.
Ce fut une aria, la voix venue du plus profond dans le silence, disant ce que je suis au monde qui s'en moque. A l'arbre frémissant, aux oiseaux qui se taisent. L'anchois comme une évidence sur ces râbles cuits lentement, le cromesquis gourmand haché dans les parures et mâtiné de cèpes, le jus tiré des os -victorieux Moïse lentement sauvé des eaux. Le croquant des petits pois gourmands, rescapés de mon sud.
Et enfin le dressage, allegro ma non troppo dans la nuit bleu de Chine. La musique s'est tue, laissant place au souffle retenu sur la fourchette -un va-et-vient, un paso doble, qui meurt dans un soupir.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 râbles entiers de lapin fermier, avec les rognons, le foie, et le train de côtes
8 anchois allongés à l'huile
2 échalotes, 2 petites gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
quelques cèpes secs réduits en poudre au mixer
4 petites poignées de pois gourmands
QS huile d'olive, beurre, sel, poivre, crème fraîche épaisse entière, farine, chapelure panko
Préparation :
Réserver les foies et les rognons, dégraisser les morceaux et séparer les râbles des trains de côtes avec un couperet.
Désosser les râbles avec précaution. Réserver les os et les parures.
Séparer les trains de côtes en deux, ôter le haut des os, cartilagineux, avec la panoufle, jusqu'à atteindre la partie dure de ces os si fragiles. Glisser la chair de la panoufle restante le long des os jusqu'en bas, en prenant beaucoup de précautions pour ne pas casser les os. Récupérer la panoufle et la réserver.
Préchauffer le four à 80° en chaleur tournante.
Dans un mortier, piler les anchois coupés en petits morceaux avec un peu d'huile d'olive pour obtenir une crème. Tapisser cette préparation sur l'intérieur des râbles. Les rouler serrés sur eux-mêmes dans la panoufle (la panoufle est la partie large et peu épaisse qui prolonge les râbles et entoure les os des trains de côtelettes). Les rouler ensuite en boudin bien serré dans une feuille de papier film allant au four ou de papier alu. Enfourner sur la grille. Installer une sonde de température à coeur, réglée sur 62° (ce qui équivaut à un temps de cuisson d'environ 30 à 35 minutes).
Ôter les veines des foies. Avec la chair des panoufles et les morceaux de foie récupérés sur les veines faire un hachis au couteau. Suer une échalote ciselée dans un peu de beurre ainsi qu'une gousse d'ail écrasée, ajouter le hachis, cuire doucement sans coloration, ajouter un peu de crème fraîche pour lier, et de la poudre de cèpes. Former quatre petites boules et les faire prendre au congélateur.
Avec les os et l'autre échalote ciselée, ainsi qu'une gousse d'ail écrasée, réaliser un fond : faire dorer les os, ajouter l'échalote et l'ail, mouiller à hauteur et faire réduire. Filtrer, réduire encore et monter au beurre.
Déposer le pois gourmands dans une casserole avec un fond d'eau salée. Cuire en gardant le croquant, plonger les pois dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
Quand les cromesquis sont bien durs, les rouler dans de la farine, puis du jaune d'oeuf, puis de la chapelure panko. Frire rapidement à 180° jusqu'à obtenir une belle coloration.
Juste avant le dressage, poêler les foies et les rognons rapidement dans le beurre mousseux. Les couper en deux. Dorer ensuite les trains de côtes deux ou trois minutes, pas plus (la chair doit rester rosée à l'intérieur).
Réchauffer les pois dans un peu d'eau et d'huile d'olive.
Ouvrir les ballotines de râbles, parer et tailler en deux en biseau.
Dressage :
Disposer dans l'assiette un râble en deux morceaux, le demi-foie, le rognon ouvert en deux, rose à coeur, le cromesquis et le train de côtes paré (retaillé aux extrémités), ainsi que les pois gourmands. Ajouter un cordon de jus.
