Lasagne alla bolognese, le bonheur est italien !
Qual piuma al vento...
L'aria s'élève dans l'air intime de ma cuisine, emporte chacun des gestes. Joyeux, heureux. Quoi de mieux que Rigoletto pour préparer ces lasagnes qui chantent l'Emilie Romagne, ce plat venu du fond des temps, pauvre et riche en même temps, ce gratin si fondant, ce plat qui prend le temps ? Si la dégustation, juste repos du guerrier de cuisine, est une récompense, sa préparation est un bonheur que chantent les lèvres et les casseroles. Lasagne, andiamo !
Ingrédients (pour 6 feuilles de lasagne de 20 X 15 cm, pâte fraîche aux oeufs, faite maison ou achetée dans le commerce, bien regarder la composition) :
Pour le ragù (nom de la bolognese, qui n'est pas une sauce, mais une réduction de viandes mijotées) :
500 g de viande de boeuf hachée façon bouchère (prenez une belle qualité de viande, c'est indispensable pour le goût, préférez le boucher, choisissez le morceau et la race)
250 g de lard fermier non fumé (là encore, la qualité)
1 boite de tomates concassées ou de coulis (de type Mutti) de 400 g
100 g de double concentré de tomates
50 g de beurre
3 verres de lait entier
1 belle carotte
2 oignons
2 branches de céleri
2 feuilles de laurier sec
1 verre de vin rouge
QS sel, poivre
Pour la béchamel :
75 cl de lait entier
50 g de beurre
50 g de farine tamisée
QS sel, poivre, noix de muscade
Pour le gratin :
150 g de parmesan râpé à la minute
quelques noisettes de beurre
1 verre de lait
Préparation :
Quand j'ai parlé de temps, je ne plaisantais pas. Un bon gratin de lasagne alla bolognese se commence la veille au soir, en prenant le temps.
Première étape, hacher le plus finement possible en petits dés le lard au couteau après avoir retiré la couenne et les petits bouts d'os. J'insiste encore, mais la qualité de la viande fera le goût du ragù, nom donné à cette réduction de viandes fondante.
Eplucher la carotte et les oignons, les tailler en petits dés ainsi que le céleri.
Dans une grande sauteuse chauffée à feu moyen déposer les viandes, bien les mélanger et les faire suer durant une dizaine de minutes afin de leur faire perdre leur eau. Elles vont durcir, pas d'inquiétude, elles se détendront à nouveau durant la deuxième phase de cuisson. En gros, c'est prêt quand le jus rejeté s'est quasiment évaporé.
Ôter les viandes de la sauteuse et faire fondre jusqu'à noisette 50 g de beurre (le goût de noisette donnera des saveurs supplémentaires au ragù). Verser les légumes et les faire dorer. Rajouter les viandes, ainsi que le concentré de tomates, et mélanger. Ajouter les 3 verres de lait, le vin rouge, la concassée de tomates, le laurier. Bien mélanger, saler, poivrer. Et c'est parti pour trois heures. Pendant deux heures et demi à découvert, à feu très très doux, et la dernière demi-heure à couvert. Couper le feu, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Les viandes enrobées de sauce sont devenues fondantes et vont infuser leurs arômes durant la nuit.
Le lendemain matin, râper le parmesan à l'aide d'une microplane. Préparer une grande casserole d'eau bouillante salée, tailler les plaques de pâte à la dimension du ou des plats (penser qu'en règle générale le fond est moins large et moins long, de façon dégressive, et prévoir 3 plaques par plat de 20 X 15, ou deux fois 3 plaques pour un plat de 20 X 30). Les précuire 30 secondes et les étaler sur un torchon propre pour les sécher. Cette opération garantit une parfaite cuisson des pâtes dans le gratin.
Préparer la béchamel. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger à la cuillère de bois jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter petit à petit le lait, porter à frémissement en fouettant et baisser le feu, faire épaissir en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Saler, poivrer, ajouter de la muscade.
Montage :
Beurrer le ou les moules. Mettre un peu de ragù au fond, avant de poser la première plaque de pâte. Cela permet au gratin de ne pas coller au fond du plat. Après avoir déposé la première plaque de pâte, déposer une couche de ragù, puis une couche de béchamel, puis parsemer de parmesan. Poser la deuxième plaque de pâte, et recommencer l'opération (ragù, béchamel, parmesan). Terminer avec une dernière plaque, puis une couche de béchamel, le parmesan, parsemer de morceaux de beurre et enfin verser un petit verre de lait (5 cl pour un petit plat, 10 cl pour un grand). Cela va apporter du moelleux au gratin.
Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180° en chaleur tournante. Laisser tiédir 10 à 15 minutes dans le four avant de servir.
Et là, là... tailler les parts, plonger la fourchette dans le bonheur, savourer le crémeux, les viandes fondantes, l'harmonie d'un plat exceptionnel.
NB : pas d'huile d'olive ni de basilic ni d'ail dans les lasagne alla bolognese, c'est un plat du nord de l'Italie. Et par pitié, pas de ragù en finition sur la dernière plaque de pâte. La viande grillera et durcira, tout l'opposé de l'objectif.
