Bavarois arlequin rhubarbe coco
J'y ai associé le coco, dont la douceur balance, et une feuillantine croustillante au chocolat blanc, qui apporte à l'ensemble la texture qui fait tant défaut aux bavarois et aux charlottes.
Ingrédients (pour un gâteau de 18 cm de diamètre) :
Bavarois rhubarbe
400 g environ de pulpe de rhubarbe cuite et égouttée (cela correspond à une demi-botte de tiges)
125 g de sucre
5,5 feuilles de gélatine or (soit 11 g en tout)
25 cl de crème fouettée (crème fleurette)
Bavarois coco
25 cl de lait de coco
25 cl de crème de coco fouettée
80 g de sucre
4,5 feuilles de gélatine (soit 9 g en tout)
Feuillantine chocolat blanc
1 paquet de crêpes dentelles
1 tablette de chocolat blanc (180 g)
Décor de rhubarbe
une demi-botte de rhubarbe
sirop de sucre
Préparation :
Eplucher la rhubarbe et la couper en petits tronçons. Saupoudrer de sucre et laisser dégorger au moins 4 heures.
Mettre le bol du robot au réfrigérateur, ainsi que la crème de coco, et placer le fouet au congélateur.
Pendant ce temps préparer le bavarois coco.
Deux heures plus tard faire ramollir à l'eau froide les 4,5 feuilles de gélatine.
Faire bouillir le lait de coco avec le sucre, puis, hors du feu, quand le liquide ne bout plus, ajouter la gélatine et fouetter vivement. Faire refroidir au réfrigérateur pour descendre à température ambiante.
Quand le bol et la crème de coco sont bien froids fouetter cette dernière comme on le ferait avec de la crème fraîche. Il faudra fouetter plus longtemps car le foisonnement est plus difficile, et ça ne prendra pas tout à fait autant.
Dans la foulée incorporer délicatement la crème de coco fouettée au lait de coco.
Couler l'ensemble dans un moule en silicone à manqué (à bords un peu hauts) de 18 cm de diamètre. Lisser avec une spatule pour avoir un niveau parfait et faire prendre au congélateur.
Quand la préparation est bien bloquée, passer au bavarois rhubarbe.
Ôter le jus rendu par les tiges (qui servira pour une autre utilisation), et faire compoter la rhubarbe à feu moyen (sans rajouter ni sucre ni eau).
Ramollir à l'eau froide les 5,5 feuilles de gélatine.
Quand la rhubarbe est cuite, la mixer finement et ajouter la gélatine (la compote doit être chaude, mais non bouillante). Mixer à nouveau. Réserver au froid.
Pendant ce temps fouetter la crème bien serrée (la marque de crème liquide entière ou fleurette est importante, certaines ont une meilleure aptitude au foisonnement, personnellement j'utilise la crème fraîche liquide Label rouge Alsace lait) dans la cuve du robot de type KitchenAid préalablement mise au froid (je vous conseille aussi de mettre le fouet au congélateur durant une vingtaine de minutes, cela aide à faire monter la crème).
Quand la rhubarbe est refroidie, mais non prise, incorporer la crème fouettée en trois temps, en recouvrant délicatement la compote sur la crème.
Couler la préparation sur le bavarois coco bien glacé. Lisser avec une spatule pour avoir un niveau parfait, et faire prendre à nouveau au congélateur.
Quand la deuxième couche est prise à son tour passer à la feuillantine.
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc, écraser grossièrement avec les doigts ou à la fourchette les crêpes dentelle. Les mélanger délicatement au chocolat fondu et déposer l'ensemble sur une plaque, à l'intérieur d'un cercle de la taille exacte de l'intérieur du moule silicone (prendre les mesures avant).
Quand la feuillantine a durci et bien refroidi déposer le disque sur la deuxième couche de bavarois et remettre l'ensemble au congélateur.
Le jour du service, retourner et démouler le bavarois et le laisser à température ambiante le temps de décongeler.
Pendant ce temps, tailler la rhubarbe restante en losanges en essayant d'avoir des morceaux de taille identique. Pour ce faire il vaut mieux les retailler finement dans l'épaisseur. Les pocher rapidement dans un sirop de sucre. Les égoutter, les laisser refroidir et les déposer en alternant le sens sur une partie du bavarois pour former un joli damier.
