Baba punché au Grand-Marnier, crème pâtissière aux asperges blanches, asperge confite au sucre
Je n'ose donc imaginer comment sera accueillie ma proposition iconoclaste d'une crème pâtissière aux asperges blanches pourtant d'actualité en ce mois d'avril. Et pourtant... pourtant l'asperge est magnifique en habit de sucre.
Les babas
Ingrédients (pour 6 savarins individuels) :
125 g de farine
5 g de levure boulangère lyophilisée
10 g de sucre
50 g de beurre
1 oeuf et demi
un peu de lait tiédi
1 pincée de sel
Sirop de punchage :
20 cl d'eau
100 g de sucre
4 cuillères à soupe de Grand-Marnier (ou plus suivant le goût)
Préparation :
Mélanger la farine et la levure, les déposer dans la cuve du robot (de type Kitchenaid) muni de la feuille. Ajouter l'oeuf et demi, le sel, le sucre. Mélanger à petite vitesse pour bien incorporer la farine. Travailler la pâte avec régularité, en ajoutant un peu de lait tiédi pour assouplir le mélange. Cela permettra de donner une pâte plus aérienne et moelleuse.
Ajouter le beurre pommade et régler le robot à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien formée (élastique et souple, en la tirant elle développe un joli réseau de gluten, c'est-à-dire des fils, qui donneront à la cuisson de jolis alvéoles), la recouvrir d'un linge et la laisser lever une première fois (éventuellement dans le four réglé à 30° ou au-dessus d'un radiateur tiède pour permettre le développement de la levure). Cette opération peut prendre entre trente minutes et jusqu'à 1 à 2 heures suivant la température et l'humidité. Quand la pâte a bien gonflé, la rabattre à la main et la répartir jusqu'aux deux-tiers dans les moules beurrés. Recouvrir à nouveau d'un linge et recommencer à faire pousser.
Quand la pâte commence à déborder des moules enfourner dans le four préchauffé à 180° (en convection naturelle) pour 20 minutes environ. Vérifier la cuisson en piquant la pâte avec une aiguille. Si elle ressort sèche la pâte est cuite.
Démouler sur grille et laisser tiédir. Imbiber les babas de sirop. Eventuellement lustrer avec un nappage de sirop + pectine.
La crème pâtissière asperges vanille
Ingrédients (pour 6 babas) :
20 cl de lait entier
500 g d'asperges blanches épluchées, coupées en morceaux (ne pas mettre les pointes ni l'extrémité dure)
1 gousse de vanille
125 g de sucre en poudre
50 g de maïzena
2 jaunes d'oeuf
Préparation :
Couvrir d'eau à hauteur les asperges blanches, ajouter 75 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à ébullition, baisser à frémissement et cuire jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Les égoutter et les laisser tiédir, les mixer le plus finement possible au blender. Passer l'ensemble au tamis fin afin d'éliminer toutes les fibres.
Ajouter la purée d'asperges obtenue au lait et porter à ébullition. Couper le feu.
Dans un récipient mélanger le sucre et la maïzena, Ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter énergiquement. Ajouter un peu de lait chaud en fouettant, reverser l'ensemble dans la casserole de lait aux asperges et fouetter sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Verser dans un récipient, filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.
Dressage :
Mettre la crème pâtissière froide dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Remplir le centre des babas de crème. Servir avec une saucière de sirop de punchage pour les amateurs.
NB : vous pouvez tailler des rubans d'asperge à la mandoline et les confire dans le sirop de cuisson des asperges, en prolongeant la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient transparents
