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Premières asperges, velouté blanc aux amandes, copeaux de vieille tome


Elles sont arrivées avec plus d'un mois d'avance, pointant leur nez au-dessus des buttes où elles attendaient sagement. Blanches évidemment en blayais, les vertes viendront plus tard, au contraire de la Provence*. Des tiges encore timides, rougissant à peine leurs pointes, vierges habillées de blanc dans la fraîcheur d'un petit matin de fin d'hiver sur un marché tout étonné de les voir au milieu des carottes, des dernières courges et des choux verts. Tendres jeunes filles à la chair délicate et à la saveur sucrée, croquantes et sans fils. L'émerveillement toujours recommencé de ces premières fois, face au goût retrouvé et au retour de la saison, au temps qui tourne en boucle impassible devant notre fuite en avant. 
L'asperge blanche n'a pas les notes herbacées de sa viride cousine. Sa douceur permet toutes les fantaisies, sauf peut-être le cru, qui sied mieux à la verte. Associée à l'amande elle fait merveille en velouté, dans l'esprit d'un ajo blanco crémeux, mâtiné de quelques copeaux de vieille tome, et de lamelles de black angus séché -sous le charme duquel je suis tombée il y a quelques années et donc j'aime le goût prononcé, les arômes de noisette, le persillé tout en finesse. 

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 kilo d'asperges blanches,
80 g d'amandes en poudre,
un peu de mie de pain, 10 cl de crème fraîche liquide,
un morceau de tomme très affinée (de vache ou de brebis, un beaufort ou un vieux comté, voire un kaltbach), voire un chèvre très sec, un vieux parmesan ou un vieux Salers
une dizaine de tranches de black angus séché
QS sel, poivre

Préparation : 
Une heure avant de passer à table sortir le fromage du réfrigérateur pour l'amener à température ambiante.
Eplucher les asperges à l'économe, en réservant les pointes, coupées au quart des tiges. Tailler le reste des tiges en morceaux et les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que la lame du couteau s'enfonce bien (environ 10 minutes). Egoutter et garder l'eau de cuisson.
Pendant ce temps, rôtir doucement les pointes dans une poêle à feu moyen avec du beurre mousseux.
Mixer les morceaux de tiges cuits dans le bol du Thermomix (ou dans un blender) avec les amandes, une poignée de mie de pain (qui va servir de liant) et la crème fraîche. Mixer à grande vitesse, allonger avec l'eau de cuisson jusqu'à obtenir la consistance souhaitée pour le velouté (ni trop liquide, ni trop épaisse). Saler, poivrer. Réchauffer à feu doux.
A l'aide d'un couteau économe tailler la tomme en fin copeaux.


Dressage :
Verser le velouté au centre d'une assiette à potage (ou à risotto). Déposer dessus les pointes d'asperges. Parsemer de copeaux de fromage et de black angus taillé en lamelles. Terminer avec un tour de moulin à poivre.

* Dans le sud de la France l'asperge verte règne en maître, c'est elle qui sort la première et qu'on rencontre le plus sur les marchés. Vient ensuite la violette et la blanche, moins prisée des locaux. Sans oublier l'asperge sauvage qu'on ramasse dans la garrigue.
En bordelais et dans les landes, en revanche, l'asperge des sables, blanche, a toujours eu la préférence. Elle fut d'ailleurs la seule jusqu'à une époque récente, mais depuis deux ans les producteurs, face à la demande, cultivent aussi un peu de vertes.