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Le charme discret de l'anchoïade


Il est des produits qui cristallisent toutes les attentions, quand ils ne rendent pas fous. L'anchois est de ceux-là, je l'ai souvent expérimenté, époustouflée à chaque fois par l'exacerbation des passions qu'il suscite au fil de mes publications. D'anchois j'ai déjà beaucoup parlé, publié, photographié, mais bien souvent partant du produit brut, frais. Reflets bleutés, ouies rouges et palpitantes, arêtes dressées, prélude à des boquerones d'anthologie qui reviennent tous les étés. 
Mais rarement de sa version de conserve, au sel ou à l'huile, spécialité de Collioure comme de la Cantabrie.
C'est plutôt du côté de la Méditerranée que je vous embarque aujourd'hui, avec un grand classique de la cuisine provençale, qui émigra naturellement vers d'autres contrées, l'anchoïade.
Faite de filets d'anchois, de câpres, d'ail et d'huile d'olive, pilée lentement au mortier, c'est avec la tapenade l'incontournable des apéros sous la tonnelle, l'indispensable de l’aïoli ou de la bagna cauda, la compagne des légumes à croquer.
Encore plus facile à préparer avec l'arrivée des robots et autres mixers, son secret réside comme souvent dans le choix des produits. Et si j'insiste, c'est bien parce qu'en matière d'anchois la qualité est primordiale. Oubliez les (je devrais dire la) marques de supermarchés, privilégiez Desclaux à Collioure ou mieux, les belles marques espagnoles, par exemple Nardin.
Une belle huile d'olive, ai-je besoin d'insister, vallée des Baux ou d'autres. Une huile de petit producteur, tout en finesse, donc à un certain prix, mais je vous rappelle qu'il ne s'agit pas de faire des frites. De belles huiles italiennes conviendront aussi, il y a des merveilles en la matière.
Quant à l'ail, évidemment il faut l'acheter au jour le jour à moins d'avoir un lieu frais et sombre où le stocker, choisir de belles têtes bien pleines, ne pas hésiter à tâter pour voir si elles ne sont pas creuses, surtout en fin de saison.
Enfin, ma touche personnelle, le basilic, pas indispensable dans la recette, mais qui apporte à l'anchoïade un grand coup de soleil (on peut aussi mettre du persil, même si dans la recette traditionnelle il n'y a pas d'herbes).

Ingrédients (pour un petit bol d'anchoïade) :
15 filets anchois à l'huile
7 cl huile d'olive vierge extra
1 cuillère à soupe câpres
1 gousse ail
quelques feuilles de basilic

Préparation : 
Déposer les anchois dans le bol du mixer après les avoir coupés en morceaux, presser l'ail au presse-ail et l'ajouter, puis les câpres, le basilic grossièrement haché, et mixer par à-coups. Ajouter l'huile en deux étapes, en continuant à mixer. Ajuster la quantité d'huile d'olive pour obtenir une texture à mi-chemin entre une pâte et une crème. Voilà, c'est prêt.

Je sais, je vais m'attirer les foudres des puristes, parce que l'anchoïade, comme la tapenade ou l'aïoli, ça se mérite. Donc idéalement, c'est au mortier, en écrasant longuement les filets d'anchois et le reste le long des parois avec le pilon.  

ATTENTION, pas de sel, les anchois en contiennent suffisamment !


L'anchoïade se conserve plusieurs jours dans le réfrigérateur, recouverte d'un film alimentaire. Elle accompagne divinement les crudités, le pain, les gressini, les légumes rôtis, les viandes rôties froides, notamment l'agneau, les oeufs durs... Essayez-la sur les radis, au lieu du beurre, elle vous ravira.