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Asperges blanches rôties au beurre de truffe, jaune d'oeuf parfait, tuile de parmesan


Au rayon bien garni de mes obsessions culinaires intimes vous avez aimé le feuilleton de la truffe et ses nombreux épisodes ? Vous attendiez avec impatience la nouvelle saison de la saga de l'asperge ? C'est votre jour de chance avec un cross-over époustouflant. Action !
Premières minutes du film, les asperges entrent et sortent du champ. Préméditation hésitante sur la manière de les préparer. Travelling avant sur l'intérieur du réfrigérateur, musique d'ambiance façon Psychose, l'ombre d'une main tenant un couteau glisse au long des étagères de verre. Dans un tiroir une salade tremble de toutes ses feuilles. Sur le plan de travail quelques œufs s'entrechoquent.
Le plan bascule soudain sur l'écran du téléphone portable où s'affiche une photo en vert et jaune et noir. You Are What You Eat a encore frappé. Le serial gourmand a reproduit une nouvelle fois son crime rituel : de royales asperges vertes fourrées à la melano, cuites en basse température, comme l’œuf qui les accompagne. Ça parle de grande idée, de plat gastro, de saisons qui se croisent, et de tant d'autres choses.
L'hymne à la joie s'élève doucement. La caméra s'attarde sur les joues empourprées de la cuisinière, laissant rouler une larme à l'idée de cette rencontre. Le noir dessein se dessine, le crime se met en place.
Gros plan sur quelques tiges blanches sur une planche. Lame de couteau, éclair métallique du sautoir dans la nuit. Un bruissement de liquide s'entête, musique étrange et pénétrante. Une flamme vacille au loin dans l'ombre, bleutée...
Le souffle est court, les gestes lents et précis. L'angoisse finale est palpable.
A tout de suite pour l'épisode 2 !


Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 belles asperges blanches
100 g de beurre cru clarifié (en le faisant chauffer et en écumant la mousse blanche qui remonte à la surface)
50 g de beurre de truffe (un beurre salé manié avec de la truffe noire râpée, qu'on prépare en saison et qu'on conserve plusieurs mois au congélateur)
4 œufs fermiers bio
1 morceau de parmesan


Préparation :
Remplir aux deux-tiers une grande marmite de type couscoussière d'eau, installer le thermoplongeur en le réglant à 63,7°. Quand l'eau est arrivée à température déposer les 4 oeufs au fond pour 45 minutes.
Râper une belle quantité de parmesan, le déposer en tas épais sur une plaque à pâtisserie, préchauffer le four à 210° et enfourner. Laisser fondre et dorer légèrement. A la sortie, décoller les tuiles et les casser en gros morceaux.
Éplucher les asperges et ôter la base dure sur 5 cm.
Verser le beurre clarifié dans le fond d'une sauteuse suffisamment large pour accueillir toutes les asperges, mettre les tiges et cuire à feu moyen en arrosant constamment les asperges et en les retournant régulièrement. Dès que la pointe du couteau rentre sans effort, arrêter la cuisson. Récupérer le beurre pour une utilisation ultérieure (toujours avec des asperges, il aura pris le goût).
Faire fondre à feu très doux (pas au-dessus de 45°) le beurre de truffe, ajouter les asperges et bien les enrober en les arrosant et en les retournant. Garder à température jusqu'au service.
Quand les œufs sont prêts, les rafraîchir sous l'eau froide et les écaler avec précaution. Le blanc est pris, mais encore semi-liquide. Le retirer délicatement et déposer un jaune par assiette.


Dressage : 
Déposer 3 asperges en quinconce à côté de l’œuf, arroser du beurre de truffe. Terminer avec des éclats de tuile de parmesan.