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Asperges blanches, oranges sanguines, hollandaise au Campari, tagète fruit de la passion


Les asperges de mon enfance étaient blanches. Je n'imaginais même pas qu'il en existât d'autres. Ce n'est que bien plus tard que je découvris la Provence et ses nuances de vert, dans un panier où elles côtoyaient les premiers petits pois. J'appris à cette occasion que les autochtones se délectaient de manger les deux crus, en salade. Cette troublante découverte éveilla des sens endormis sur de rassurantes certitudes et je compris ce jour-là -même si l'idée m'avait déjà effleurée avec cette histoire de haricots verts bouillis puis poêlés- que ma grand-mère n'était pas parfaite. 
Il me faut avouer qu'en matière d'asperges, elle avait la main et la cuisson lourde. Après 30 à 40 minutes de bain forcé à 110°, les tiges, molles et spongieuses, allaient s'avachir dans le fond d'un récipient de service afin de servir l'historique démonstration qu'elles étaient un vrai plat de pauvres. Et de fait, bien qu'ayant été soigneusement pelées, comme il n'était pas question de leur ôter le moindre centimètre de base, elles généraient force fils qui terminaient sur le rebord de l'assiette après une bataille homérique pour les extirper des gencives dans lesquelles ils se coinçaient inexorablement.
Mais elle savait se rattraper avec la sauce, qui faisait oublier le reste ! Elle n'avait que deux manières de les préparer, en vinaigrette et en sauce hollandaise. Je revois encore le va-et-vient du fouet dans la casserole, comme un ressac sur le fer-blanc, mes yeux d'enfant hissée sur la pointe des pieds, fixant le mouvement du poignet, guettant la transmutation qui allait s'opérer -l'instant magique où le liquide prendrait. Mieux que Mandrake, bien mieux que Garcimore. C'était bien avant d'entendre parler de Christophe Colomb, mais sans le savoir je devinais le potentiel insoupçonné de cet œuf si banal,  et je lui dois sans doute  l'amour déraisonnable que j'ai pour lui.
Si je devais définir en deux mots ce qu'est une sauce hollandaise, je dirais que c'est une mayonnaise chaude. Émulsion de jaunes d’œuf et de jus d'agrume montée au beurre clarifié elle est ce merveilleux accompagnement des asperges blanches cuites à l'eau bouillante ou à la vapeur. Et comme l'orange en est un autre, le choix fut vite fait, cette sauce-là serait maltaise. Une pointe de Campari pour contrebalancer le sucre du jus, quelques feuilles de tagète fruit de la passion qui prolongent cette amertume et soulignent la douceur du légume, voilà le grand retour du Hollandais volant !


Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 asperges blanches de gros calibre et bien droites
4 oranges sanguines
250 g de beurre cru
3 jaunes d’œuf
QS sel, poivre, Campari, feuilles de tagète fruit de la passion

Préparation :
Peler à vif deux des oranges et lever des doubles quartiers.
Presser le jus des deux autres oranges et le filtrer.
Faire fondre le beurre et le clarifier (en retirant à l'aide d'une écumoire la mousse blanche qui s'est formée en surface, qui est le petit lait).
Dans une casserole au bain-marie fouetter les jaunes d’œuf avec le jus d'orange et un trait de Campari. Quand le mélange commence à prendre (à ce stade c'est un sabayon) continuer de fouetter, en baissant le feu, et incorporer le beurre fondu petit à petit. Quand il est totalement incorporé assaisonner et maintenir la sauce bien lisse au chaud, à feu très doux sur le bain-marie.
Peler soigneusement les asperges et couper leur base en biseau sur 5 cm afin d'éliminer la partie dure.
Les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée ou 10 minutes à la vapeur.


Dressage :
Disposer 3 asperges en quinconce au centre de l'assiette. Déposer çà et là quelques segments d'orange sanguine. Napper les asperges de sauce. Terminer en parsemant de feuilles de tagète.