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Truffe noire : l'ultime terre mer


Pommes vapeur, crevettes grises, beurre blanc au jus de têtes, truffe noire. Ou quand le rustique se fait aristocrate...
J'ai toujours aimé associer la truffe noire aux produits de la mer, persuadée que le duo terre-mer prend là toute sa signification.
Ce n'est ni une forme de rébellion contre les idées reçues ni -encore moins- la volonté de pousser les limites. Juste un constat, né de l'expérience -qui en cuisine est tout sauf l'instruction des sots, tenter et goûter étant me semble-t-il consubstantiels de cette pratique : beaucoup de produits de la mer subliment la melano, pour peu qu'on respecte l'équilibre entre les deux. Je reste d'ailleurs persuadée que la rareté de ces associations tient surtout au fait que les régions de production du diamant noir sont loin de la mer -une tradition locavore avant l'heure en quelque sorte.
La finesse de goût de la crevette grise, la rondeur du beurre blanc parfumé du fumet, et la chair relativement neutre d'une ratte qui suggère juste quelques arômes de noisette, tout est écrin pour souligner la puissance de la truffe, laisser s'exprimer ses nuances, mises en valeur par la taille en copeaux qui décuple les saveurs.


Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 belles pommes de terre de type délicatesse, ou 8 belles rattes
300 g de crevettes grises entières 
1 échalote ciselée
70 g de beurre doux de qualité (si possible du beurre cru)
1/2 verre de vin blanc sec
15 à 20 g de truffe noire (Tuber melanosporum) bien mûre
QS sel, poivre, huile d'olive

Préparation : 

Eplucher les pommes de terre, les réserver dans l'eau froide
Décortiquer les crevettes grises en gardant les queues
Dans une casserole, faire chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter les carapaces et les têtes de crevette, les faire roussir pour accrocher les sucs, ajouter l'échalote ciselée, prolonger un peu la cuisson, couvrir d'eau à hauteur, porter à frémissement et laisser réduire. 
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée, départ eau froide, ou à la vapeur dans un panier de bambou.
Quand le fumet de crevettes est réduit des deux-tiers, filtrer, poivrer généreusement, et réduire à demi-glace (aspect brillant et épais). Ajouter le vin et réduire à nouveau en gardant tout de même suffisamment de liquide pour pouvoir monter l'émulsion.

Ajouter la moitié du beurre froid en parcelles, fouetter et porter à ébullition. Ajouter l'autre moitié du beurre, continuer de fouetter pour réaliser l'émulsion. 
Terminer en portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l'émulsion, saler et bien poivrer.

Dressage :
Trancher les pommes de terre en rondelles épaisses, les disposer au fond d'une assiette creuse, verser le beurre blanc parfumé, parsemer de crevettes. Terminer en râpant de gros copeaux de truffe noire sur l'ensemble à l'aide d'une râpe à copeaux (râpe Microplane avec plusieurs lames).