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Oursin, truffe noire, crème légère


Il est des moments de grâce qui surgissent comme ça, sans prévenir. Au moment où l'on s'y attend le moins, concentré qu'on est sur les gestes à exécuter. Alors qu'on espérait seulement la magie du produit brut, devenue si rare depuis qu'on s'est éloigné du bleu de la Méditerranée.
Et puis d'un coup, une idée un peu folle -improbable rencontre tant la puissance de goût de chacun des deux ne pourrait qu'anéantir l'autre. Un combat impossible, un faux-pas condamnant la danse. Et pourtant...
Ni espoir ni prière, ni même la récompense d'avoir osé. Juste l'éclair d'une évidence, le temps suspendu d'un possible. Et là, dans le sombre froufrou d'un jupon noir glissant sur l'or rouge aux grains luisants, les sublimes épousailles de l'oursin et de la truffe noire.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 beaux oursins bien pleins (ici du Portugal, mais les meilleurs viennent de Méditerranée, s'ils sont petits en compter 24)
25 g de truffe noire (Tuber melanosporum) extra bien mûre
15 cl de crème fleurette (à 30% de matière grasse minimum)
QS sel, poivre

Préparation :
Ouvrir les oursins, vider les parties noires et récupérer le corail avec une petite cuillère, l'égoutter dans une passoire
Monter la crème bien froide en chantilly à l'aide d'un robot ou d'un batteur, saler, poivrer.


Dressage :
Déposer une grosse quenelle de crème dans le fond de l'assiette, recouvrir d'oursins, terminer en râpant la truffe noire avec une râpe Microplane à lames.

Less is more, vous avez là un grand plat d'une simplicité bluffante.