La substantifique moelle de la Saint-Jacques
Le topinambour cru d'abord, auquel je n'aurais cru. Une simple évocation à la faveur d'une conversation. Lancée comme on jette une plume. Si légère... presque une galéjade. Et qui n'était pas retombée.
C'est fabuleux ce tubercule, râpé, vite citronné pour garder sa blancheur. Sur une huile de noisette pour filer ses parfums. Un grand coup de fraîcheur.
La moelle ensuite, celle des tartines du dimanche soir, onctueuse et croustillante. L'attente délicieuse le nez au ras du four, guettant l'instant suprême où tombe la sentence : c'est prêt ! (et Dieu sait que j'ai guetté hier, maudissant le bidule capricieux qui dispense son office comme il en a l'envie).
La moelle qui enveloppe de douceur la reine des truffes. Saveurs de terre mêlées, compagnes d'évidence.
Et la Saint-Jacques enfin. Sucrée. Au goût de mer et de noisette. Rencontre de hasard aboli d'un coup de dé.
Joséphine dans la tête. Et dans l'assiette la parenthèse inattendue.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 grosses noix de Saint-Jacques fraîches (il vaut mieux les acheter entières, avec la coquille et les préparer soi-même)
8 beaux tronçons de moelle
8 tranches de baguette très fines
2 gros topinambours (ou 4 petits)
1 citron
1 morceau de truffe noire (Tuber melanosporum) de 15 g
Une douzaine de noisettes
QS sel, poivre, huile, huile de noisette
Préparation :
Préchauffer le four à 220° (chaleur tournante)
Décoquiller les Saint-Jacques et ne conserver que les noix. Les rincer et les éponger.
Disposer les os à moelle sur une plaque, les saler. Enfourner pour 25 à 30 minutes.
Éplucher et râper les topinambours. Les citronner immédiatement pour éviter qu'ils ne noircissent. Saler, poivrer, assaisonner d'un filet d'huile de noisette.
Casser les noisettes, les concasser grossièrement au couteau.
Quand la moelle est cuite, sortir la plaque et récupérer l'intérieur des os. Disposer les tranches de baguette sur le gras qui a coulé sur la plaque afin de les imbiber. Ajouter les noisettes à côté et faire dorer l'ensemble au grill du four.
Laisser tiédir la moelle et la mélanger à la truffe que vous aurez râpée à la Microplane à gros trous. Saler légèrement.
Snacker les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile neutre afin de bien les marquer de chaque côté.
Dressage :
Dans l'assiette disposer un peu de topinambour râpé en deux tas. Parsemer d'éclats de noisettes torréfiées. Poser les Saint-Jacques dessus. Les couronner d'une tranche de baguette dorée. Terminer en déposant la moelle au sommet.
Et que durent les moments doux...*
(* Paroles de chansons d'Alain Bashung)