Filet de poulet sauce Périgueux, salsifis rôtis : le retour du "c'était bon avant"

Était-ce mieux avant ? Était-ce moins bien ? Doit-on hiérarchiser le passé ? Sacrifier au sacro-saint progrès ? En matière culinaire rien n'est moins sûr, mais force est de constater que la cuisine d'aujourd'hui n'a plus rien à voir avec celle de grand-maman. Des sauces on a banni la farine au profit du beurre ou de la crème, avant que l'émulsion ne le cède au jus, plus léger et authentique, aujourd'hui dépassé par l'extraction. Au nom du less is more que restera-t-il dans l'assiette à la fin ? Un nuage ? Une illusion ? Une gélule vite avalée accompagnée d'un spray parfumé, histoire de..., comme dans un mauvais épisode de La quatrième dimension ?
Pourtant, s'il est une sauce traditionnelle dont le seul énoncé faisait palpiter les coeurs et saliver les palais c'est bien la Périgueux. Reléguée au placard, sur les rayons de l'oubli, parce que faite d'un roux blond, chargée de vin et d'eau-de-vie, lentement mijotée, elle est ce magnifique écrin à la truffe noire qui accompagne rôtis et volailles. Et tant pis pour la mode, il est bon quelquefois de plonger l'âme et la cuillère dans les recettes d'antan, d'honorer La Mazille, de choyer Escoffier. Et de prendre plaisir, à cuisiner comme à goûter, à regarder glisser le long de la cuillère le liquide onctueux, d'ambre et de noir, s'alanguir au fond de l'assiette.
Et de se dire au fond, de cette rencontre entre le filet de poulet fermier, l'aile farcie d'abats, les scorsonères au goût de noisette, et la sauce mythique, qu'en tout cas c'était bien bon avant !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 gros filets de poulet fermier avec la peau
2 ailes et 2 cuisses de poulet
le foie du poulet, le coeur et le gésier
3 échalotes
1 tranche de pain de campagne trempée dans du lait
6 scorsonères (autrement appelés salsifis)
1 litre de bouillon de volaille
1 verre de vin blanc
1 verre à liqueur d'eau-de-vie (armagnac ou cognac)
50 g de truffe noire bien mûre.
QS beurre, huile, sel, poivre, farine ou fécule.

Préparation : 
Préchauffer le four à 180°.
Parer les filets, désosser le haut des ailes et des cuisses. Récupérer un peu de chair.
Hacher le foie du poulet, la chair, le coeur et le gésier, finement au couteau. Ciseler une des échalotes et la faire suer délicatement. Mélanger les viandes hachées avec la mie de pain trempée dans le lait et essorée. Assaisonner. Farcir les ailes et les cuisses et les refermer avec un cure-dents.
Saisir les filets de poulet côté peau, les ailes et les cuisses à l'huile dans une poêle bien chaude.
Les déposer sur une plaque (la peau des filets dessus), arroser de beurre fondu et cuire au four à 180° jusqu'à ce que la chair soit prise à coeur, soit environ 20 minutes suivant l'épaisseur.
Eplucher les scorsonères avec des gants et les tailler en sifflet en petits tronçons. Les faire revenir doucement dans le beurre, ajouter 1/2 litre de bouillon de volaille. Saler, poivrer, pocher à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, tout en restant croquants.
Ciseler les deux échalotes restantes et les faire blondir au beurre. Ajouter une cuillère à soupe de farine T45 ou de fécule, cuire le roux et ajouter 1/2 litre de bouillon de volaille. Saler et poivrer, bien mélanger, porter à ébullition durant 10 minutes, ajouter le vin blanc et l'eau-de-vie, et laisser réduire à feu moyen en tournant souvent.
10 minutes avant la fin, couper le feu et baisser la température autour de 45°. Hacher ou râper grossièrement une bonne trentaine de grammes de truffe et l'ajouter à la sauce. Tenir au chaud à cette température pour ne pas tuer les arômes.
Tailler le reste de la truffe à la mandoline puis en bâtonnets.
Couper les filets de poulet en deux au moment du service.

Dressage : 
Déposer un demi-filet de poulet et une aile ou une cuisse dans l'assiette, napper de sauce Périgueux. Accompagner de quelques morceaux de salsifis et bâtonnets de truffe noire.

NB : la recette peut être simplifiée en utilisant seulement des filets de poulet. Dans ce cas prévoir un filet par personne.

D'ailleurs on en a parlé ce mercredi sur France Bleu Gironde dans l'émission La vie en bleu, cuisinons ensemble, avec Isabelle Wagner et Chef Jesu Hurtado.