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Côte de cochon kintoa, choux de Bruxelles, jus aillé


Je suis une fille à côtelettes, définitivement, intrinsèquement. Une ouaille perdue pour les brouteurs de salade et les cruncheurs de graines, une mécréante du faumage, du faugras et autres steaks de soja, une viandarde quoi !  Entendons-nous, pas du genre à bâfrer ni à révérer des assiettes dégueulantes de barbaque midi et soir. J'ai la protéine animale mesurée, moi Monsieur. Et même parfois timide. Rougissante sous le grill. Un peu de retenue voyons ! On parle d'une dame de qualité, bien née et bien élevée.
Mais quand on me demande où va mon inclination j'ai un instant d'hésitation, un moment d'égarement… avant d'énoncer l'évidence. La fameuse sentence qui n'a de sens pour qui n'en a jamais éprouvé la vérité : le cochon. Parce que tout est bon dans le cochon !
En réalité je ne suis pas bien sûre d'avoir un morceau préféré, pas plus qu'une saison d'ailleurs. Mais j'aime l'idée réjouissante, rabelaisienne, de cet animal qu'on croque du groin jusqu'à la queue. La diversité des préparations et des modes de cuisson aussi, qui révèle des goûts inouïs. La convivialité sans pareille des cochonnailles qu'on révère en chœur, arrosées d'un verre de vin, dans une ferveur de messe pascale à faire verdir de jalousie plus d'un curé. la Sainte Trinité du saucisson pinard et pain de campagne -l'essence même de notre identité franchouillarde revendiquée haut et fort.
Seulement voilà, le cochon étant une viande facile à faire venir, peu chère à l'achat, on a produit à tout va, toujours plus, du plus gros, plus rapidement. Avec toujours moins, moins de gras, moins de qualité, moins de prix. Bien loin de ces bêtes magnifiques qui faisaient leur lard d'abondance de glands, de racines ou de châtaignes, qui nourrissaient toute une famille à l'année -occises dans la joie et la bonne humeur à la gloire des boudins, pâtés et autres andouilles.
Fort heureusement quelques hommes de bonne volonté ici ou là, notamment au Pays Basque, ont retrouvé le chemin du goût et de la raison, privilégiant la race et la qualité de l'élevage. C'est ainsi qu'on a commencé à parler de porc ibaima et kintoa..., d'AOP et de labels, pour définir ces viandes goûteuses, au gras épais et savoureux, moelleuses et persillées célébrées par Gargantua et appréciées d'Henri IV.


C'est une côte d'un de ces cochons, Kintoa très précisément, dont il s'agit aujourd'hui. Et pour mettre en valeur une telle chair, il fallait une cuisson lente et douce, avant de caraméliser la surface.
N'étant pas à briser un tabou supplémentaire, j'en profite pour vous réconcilier avec les choux de Bruxelles, ces petits légumes si mignons qui font partie de nos cauchemars de cantine. Un jus gourmand -de veau à la base, n'ayant plus de fond de cochon sous la main, agrémenté de lardons et généreux en ail, apportant après réduction rondeur et gourmandise canaille à l'ensemble.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
2 belles côtes de porc kintoa
une trentaine de choux de Bruxelles
un demi-litre de jus de veau
une grosse poignée de lardons fumés de qualité
quelques tranches de lard de Colonnata
une tête d'ail
QS beurre, sel, poivre

Préparation : 
Une viande d'une telle qualité mérite une cuisson qui la mette en valeur sans la durcir. La meilleure pour moi est celle à basse température, mais pas sous vide : le sous-vide, s'il est confortable et parfait en termes de texture, est le grand perdant du goût. Dans la mesure du possible il vaut donc mieux tirer parti du four, à l'aide d'une sonde et d'un thermomètre de four pour s'assurer de la bonne température.
Préchauffer le four à 80°. Sortir la viande une heure à l'avance afin de la monter à température ambiante.
La déposer sur une plaque ou dans un plat, installer la sonde à cœur et la régler sur 58°. Enfourner les côtes.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons fumés dans une poêle à sec.
Corser le jus de veau en le faisant réduire lentement avec la moitié des lardons et les gousses d'ail écrasées (pas besoin de les éplucher), ainsi qu'un demi-oignon émincé et un bouquet garni. Le filtrer et réserver au chaud.
Laver les choux de Bruxelles, couper légèrement leur base, ôter les éventuelles feuilles abîmées et les tremper dans de l'eau vinaigrée durant dix minutes. Les blanchir une première fois dans de l'eau bouillante salée durant 5 minutes. Jeter l'eau, la renouveler, et recommencer l'opération durant une dizaine de minutes à peine (ils doivent être encore un peu fermes). Récupérer les petites feuilles qui se sont détachées et mettre le tout dans de l'eau glacée.
Déposer les choux égouttés dans la poêle avec le reste des lardons, et les faire revenir doucement quelques minutes. Ôter les lardons, baisser le feu et ajouter un bon morceau de beurre pour enrober les choux. Réserver.


Quand les côtes ont atteint 58°, les sortir du four et les faire revenir des deux côtés dans du beurre mousseux afin de dorer leur surface. Ajouter les tranches fines de colonnata jusqu'à ce qu'il devienne complètement transparent (c'est très rapide).


Dressage :
Trancher la viande après l'avoir laissée reposer une dizaine de minutes entre deux assiettes, la déposer dans l'assiette avec les choux, ajouter le lard de Colonnata et les petites feuilles pour la couleur. Terminer avec un cordon de jus.