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Et le céleri... rôtit


Il est rare chez moi, à cette époque de l'année, que le légume soit le centre de l'assiette, son élément principal. Mais les légumes racines de Bruno Verjus (restaurant Table) me tentent depuis des semaines, notamment son céleri à la broche. Alors je me suis adaptée en retournant les "bêtes" tous les quarts d'heure. Et le résultat est fabuleux, une concentration de saveurs inouïe.
Céleri rôti, jus de légumes, anchois, caprones, parmesan, une pointe de colatura.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
4 petits céleris raves bio
50 cl de bouillon de légumes maison (réalisé avec des carottes, des céleris, des navets, des herbes et un bouquet garni).
1 boîte d'anchois allongés à l'huile
QS beurre, caprones, parmesan, colatura, feuilles de roquette

Préparation :
Préchauffer le four à 180°.
Eplucher les céleris et ôter les feuilles éventuelles. Les faire dorer sur toutes leurs faces dans une cocotte avec du beurre mousseux en les arrosant régulièrement.


Déposer les boules de céleri dans un plat à four, avec du beurre en parcelles ainsi que le beurre de la cocotte. Cuire environ 1 heure 30 (on peut aller jusqu'à 3 heures si les céleris sont très gros), en arrosant de beurre et en tournant les raves tous les quarts d'heure. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Réduire le bouillon de légumes pour obtenir un jus.
Tailler des copeaux de parmesan à la râpe Microplane avec lames.
Egoutter les filets d'anchois. Laver les feuilles de roquette.


Dressage : 
Couper le céleri en deux ou plusieurs morceaux. Déposer quelques filets d'anchois entre les morceaux, ainsi que des caprones et des feuilles de roquette. Arroser de jus de légumes, parsemer de parmesan et terminer avec quelques gouttes de colatura.



NB :La colatura est un liquide ambré, très proche du garum romain,fabriqué par maturation d'anchois dans une solution saturée d'eau et de sel marin. Elle rappelle la sauce Nuoc-Mam en bien plus fin.