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Du côté du Champvallon


Au panthéon culinaire familial, rayon recettes d'hiver, il y a toujours eu ce plat, curieux avatar du baeckeoffe et de l'irish stew. Une recette lentement mijotée, que ma grand-mère faisait avec des côtes d'agneau. Un empilement de pommes de terre et d'oignons émincés, d'ail, de thym et de laurier, dans lequel elle intercalait les côtes, arrosé de bouillon de ce qu'elle avait sous la main, souvent de la volaille, et d'un verre de vin blanc. Certaines fois elle le cuisait à découvert, à four chaud, dans un plat à gratin, et d'autres dans une cocotte fermée, plusieurs heures à four moyen. C'était ainsi que je l'aimais, quand les arômes emplissaient la pièce jusqu'à se loger dans le linge qui, par une idée saugrenue devant moins au hasard qu'aux économies de chauffage, séchait au ciel de la cuisine.
Et tant pis si le lendemain je traînerais derrière moi l'odeur grasse du ragoût, j'attendais fébrilement le moment de passer à table, salivant déjà de la viande fondante et parfumée. Dehors il faisait froid, un froid d'hiver comme on n'en connaît plus par ici, humide et pénétrant. Un froid qui vous disait la chance du poêle à charbon, le bonheur de la lumière jaune et tremblante tombant du plafonnier d'opaline. Et derrière les pauvres rideaux de dentelle nylon qui tentaient maladroitement de donner le change, l'asphalte luisait de noir dans la nuit de janvier.

Cette recette est en fait une légère variante d'un vieux classique de la cuisine, les côtelettes Champvallon, inventées par Mme de Champvallon pour séduire Louis XIV (merci Monsieur Patrick Hernandez pour ces précisions historiques gourmandes).

Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 côtes d'agneau découvertes
Une quinzaine de grosses pommes de terre pour cuisson au four
3 gros oignons
Une tête d'ail
Un demi-litre de bouillon de volaille ou de boeuf
Un verre de vin blanc sec
QS sel, poivre, thym frais et laurier

Préchauffer le four à 180°
Eplucher les pommes de terre et les oignons et les émincer finement, ainsi que l'ail
Dans une cocotte en fonte beurrée déposer la moitié des pommes de terre, de l'ail et des oignons, bien saler et poivrer, parsemer de thym et glisser deux feuilles de laurier. Ajouter par-dessus les côtes d'agneau, saler et poivrer à nouveau et parsemer de thym, puis recouvrir du reste de pommes de terre, oignons, ail. Encore un tour de moulin, sel, thym, et à nouveau deux feuilles de laurier.
Verser le bouillon sur l'ensemble, ainsi que le verre de vin.
Couvrir la cocotte et laisser cuire 3 heures.

Ce plat peut être réalisé plus rapidement en déposant l'ensemble dans un plat à gratin non couvert au four chauffé à 220° durant une bonne heure. La viande sera simplement un peu moins fondante.