Le bon, le chef et le talent
En Mets Fais ce Qu’il te Plaît. Je vous vois déjà sourire : tu as fait une faute ! Et si c’était bien de bonne chère dont il s’agissait ? Quel drôle de nom, me direz-vous, pour un restaurant. Mais c’est bien plus qu’un nom sur la façade discrète du 43 de la rue Chevreul, à Lyon, c’est une promesse, un miracle. Le bon, le chef et le talent.
Si l’on ne m’avait pas glissé l’adresse en confidence je n’aurais jamais poussé la porte du lieu. Point d’influenceuses en mal de notoriété, de critique énamouré par la découverte d’une cuisine signature qui sera assurément la star de demain (à moins qu’elle ne soit déjà celle d’aujourd’hui et même d’hier, mais chut, il ne le sait pas). Pas de gros plans sur une déco minimaliste et tendance, en harmonie avec l’esprit du chef, et permettant aux convives d’ouvrir leurs chakras en même temps que leur porte-monnaie.
Je n’aurais peut-être même pas remarqué que c’était un restaurant tant la devanture de l’établissement s’est affranchie des codes racoleurs et des éclairages rasants tendance Pinder des cantines à la mode. Juste un panneau de plexiglass qui dit la philosophie de la maison.
La porte franchie, le regard s’attarde sur un bar à l’ancienne, encore élégant malgré les outrages du temps, un désordre familier qui raconte une histoire et des caisses de vin posées partout au sol, étalant à mes yeux ébahis des noms prometteurs. Derrière la verrière d’où débordent poêles et casseroles, le chef semble un roc, concentré sur son service. La salle, doucement éclairée, sobre, sans ostentation ni chichi pompon, est une invitation paisible et délicate au voyage qui m’attend.
Un menu unique, à 38 €, à composer dans une carte courte, mais qui fait la part belle à la saison et aux produits locaux. Pas de la cuisine de bouchon, non, mais la cuisine d’un Lyonnais qui connaît sa Lyon. La carte des vins tient tout ce qu’annonçait le joyeux capharnaüm de l’entrée.
Alors quoi ? C’est tout ? Mais c’est justement là que tout commence, lorsqu’arrivent les assiettes. Dans ce bouleversement devant la perfection issue de tant de simplicité. La pudeur toute asiatique avec laquelle Katsumi Ishida raconte la terre, le rythme des saisons, le temps pris à pousser, à grandir et à bonifier. L’équilibre parfait du funambule marchant sur un fil. L’émotion qui procure un frisson de tout le corps, le souffle ralenti pour ne pas chasser la magie de l’instant. Pour tout garder à l’âme. Parce qu’il faudra se souvenir de cette grâce, bien longtemps après.
Déjà, l’amuse-bouche. A mille lieues de la ridicule bouchée qui constitue son ADN, quelques tomates, derniers feux d’un arc-en-ciel dans la fin de septembre, alanguies d’une parfaite huile d’olive et d’herbes parfumées. Peut-être les meilleures que j’aie jamais mangées. Pures. Le souffle de l’ange.
D’une simple terrine de lapin mariée à une figue au vinaigre de Banyuls, le chef fait un hommage à la belle charcuterie lyonnaise.
Puis Katsumi créa le poulet. De Bresse bien sûr, une grande volaille, de celles dont on a la nostalgie du goût. Rôti au jus. Crème légère de foie gras et cèpes d’Isère.
C’est un affolement des sens, le mystère de la foi, l’accomplissement. Piquer la fourchette, en prenant le temps, à petites bouchées, pour goûter encore et encore au paradis. Il n’est pas question de poulet, mais de la quintessence du gallinacé, de sa substantifique moelle. Peu de cuisiniers sont capables de cette sorcellerie.
Le dessert, simple et évident -un dessert de chef, pas une construction alambiquée de pâtissier, magnifie les dernières fraises de la saison avec une crème fraîche d’exception.
Je racle le fond de l’assiette, les yeux baissés. C’est fini, je le sais. L’ange est passé. Jusqu’à la prochaine fois. Quelques mots échangés avec Katsumi pour lui dire combien j’ai été honorée de ce dîner. Qu’il est de ces êtres rares qui tiennent le monde au bout de leurs doigts.
Si vous passez par Lyon, il faudra vous arrêter chez En Mets Fais ce Qu’il te Plaît. Pour savoir à quoi ressemble le Bon. Au moins une fois dans votre vie.
43 Rue Chevreul
69007 Lyon
33(0)4 78 72 46 58
Ouvert midi et soir du lundi au vendredi, et le samedi soir (fermé dimanche)