Couleur Cèpe y a

Au détour d’une balade en forêt où il abonde cette année, et sur tous les étals depuis quelques semaines déjà, le cèpe vous fait de l’oeil. C’est qu’il a bonne réputation, ce champignon au pied enflé, au chapeau brun et velouté, allant du brun sombre au bordeaux en passant par le sépia. Et ça ne date pas d’hier : les Romains déjà le tenaient pour aphrodisiaque et “le seul véritable aliment digne des personnes raffinées, qui mangent par avance en pensée”*
Son goût de noisette, sa chair généreuse et légèrement sucrée, sa facilité à le préparer et à le cuisiner en font l’invité incontournable des bonnes tables. Cru ou cuit, en carpaccio, rôti ou en fricassée, il se prête à toutes sortes d’interprétations et donne aux mets les plus simples un air d’automne qui a du chic et du chien.

Comment le choisir ?
Si vous le ramassez dans les bois vous prendrez bien sûr ce que vous trouverez, sans choisir la taille ni l’état d’avancement. Assurez-vous surtout que son pied est blanc, signe qu’il est comestible.
Au marché ou en boutique vous pourrez choisir. Jeune, le dessous de son chapeau est blanc et la mousse (ensemble de tubes qui contiennent les spores, sur ce champignon qui n’a pas de lamelles) quasiment inexistante. C’est là qu’il est le meilleur. Plus il avance en âge plus elle sera épaisse et sombre, passant du beige au jaune, puis au vert et devenant gluante à la cuisson (si elle est brune le champignon n’est plus bon, il sera amer).
Autre point dont vous devez vous assurer, sa fermeté, notamment au niveau du pied. Si le doigt s’enfonce à la pression, le pied est creux, soit spongieux, soit envahi par les vers (qui en raffolent, les vilains).
Quant à la taille, les petits bouchons se cuisinent entiers et son parfaits en garniture d’une volaille, d’une belle pièce de boeuf ou de gibier, voire d’un poisson ou d’un homard. Les plus gros seront coupés en deux ou tranchés en lamelles, et les plus abimés taillés en brunoise.
 

Comment les préparer ? 
Comme tous les champignons ce sont des éponges, il ne faut donc surtout pas les nettoyer sous l’eau. La base du pied, terreuse, devra être épluchée en évitant les pertes. Pour le reste, une petite brosse, un morceau d’essuie-tout humide suffiront à ôter les petits morceaux de feuilles et les traces de terre, avant de bien les sécher.
Ensuite, tout est affaire de goût. A l’instar du champignon de Paris, tranchés en lamelles fines, ils feront un magnifique carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel. Les plus aventureux les serviront même en dessert où ils font merveille avec une crème au café ou à la noisette.
En cuisson, ils gagnent à être rôtis ou poêlés rapidement afin de rendre leur eau et de garder leur fermeté. Dans une poêle bien chaude préférer une huile d’olive fine ou une huile de pépins de raisin, voire un beurre clarifié pour éviter qu’ils ne brûlent, et préparer un beurre noisette pour les arroser avant le service. Quelques minutes de chaque côté suffiront pour des petits bouchons ou des lamelles. Les plus gros, entiers ou coupés en deux, seront finis au four à 200°.
Mijotés dans un liquide ils libéreront tous leurs arômes, mais deviendront plus gluants.

Comment les conserver ? 
Nettoyés et coupés en morceaux ils se congèlent parfaitement, se préparent à l’huile en bocal, et se déshydratent pour donner des cèpes séchés à réincorporer plus tard dans une sauce ou un velouté.

Comment les cuisiner ?
Traditionnellement on les sert en persillade à l’ail, faute d’imagination, et pourtant ils méritent mieux que la puissance de cet accompagnement qui masque leur goût. La simplicité est toujours bonne conseillère, ils sont la star, ne l’oubliez pas !

Des idées de recettes ?
Un simple plat de pâtes, des gnocchi, un risotto, des oeufs pochés, au plat ou en omelette les sublimeront.
Ils feront merveille sur des Saint-Jacques, un filet de poisson, des encornets et même des moules, un poulet rôti, un confit ou un magret de canard, une blanquette, un gratin de pommes de terre, en accompagnement d’une viande rouge, d’une fricassée de volaille, d’un faisan ou d’un perdreau. Ils aiment la crème et la poutargue, le foie gras et le lard… Laissez vagabonder votre envie, étonnez-vous, étonnez-les !

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