Du soleil dans l’assiette

C’est la rentrée, l’air est plus frais. Figés dans un improbable garde-à-vous, les cartables encore innocents s’impatientent dans l’entrée, les mines se font grises, pas seulement au bout des crayons. Dans le métro déjà bondé la nonchalance n’est plus de mise. Le soleil est pourtant là, tout près, dans le regard brillant des enfants exaltés, dans la robe jaune qui passe au coin de la rue… et bien sûr dans l’assiette. Ce moment bien particulier où la terre donne le meilleur pour quelques semaines encore. Dans ces tomates éclatant de couleur au jardin des grands-pères, ces aubergines rutilantes et ces poivrons tourmentés. Ces oignons blancs gorgés de sucre et ces courgettes en trompette sonnant la renommée de l’été. 
De ces légumes dits “du soleil”, je vous propose un voyage initiatique, du Pays Basque à la Sicile, en passant par la Provence. Des recettes bien différentes aux saveurs marquées, avec pour seul bagage la tomate et la cuisson lente. Des plats qui retiennent l’été comme d’autres la nuit, à manger chauds ou froids, seuls ou bien accompagnés. Meilleurs aussi quand ils sont réchauffés, et qui supportent la conservation, pour convoquer l’été même au coeur de l’hiver.  Le principe est toujours le même, des légumes cuits à l’huile d’olive  les uns après les autres, qui mijotent doucement jusqu’à devenir fondants, et dont les saveurs se combinent jusqu’à devenir l’emblème d’un terroir.

La piperade (basque piper, piment)

En Basquie le piment est roi, Espelette bien sûr, mais aussi piment doux vert et rouge, aux couleurs du drapeau. C’est donc tout naturellement qu’il compose la base de la piperade, avec l’oignon et la tomate.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
500 g d'oignons, 1 bon kilo de piments verts doux, 2 gros poivrons rouges, 4 gousses d’ail, 1 bon kilo de tomates à chair ferme bien mûres (de type cornues par exemple), QSP huile d’olive, sel, poivre, sucre, piment d’Espelette, bouquet garni.
Préparation :
Éplucher et émincer les oignons. Épépiner les piments doux et les poivrons et les couper en lamelles. Eplucher et presser l’ail. Faire chauffer doucement l’huile d’olive dans une sauteuse et suer les oignons jusqu’à légère coloration. Ajouter les piments et les poivrons. Laisser compoter un bon quart d’heure. Ajouter alors l'ail et  le bouquet garni, puis les tomates coupées en gros morceaux. Couvrir et laisser cuire à nouveau un quart d’heure en remuant de temps en temps. Remuer souvent et couvrir afin d’accélérer la cuisson. Saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette (plus ou moins suivant le goût) et éventuellement un peu de sucre pour rectifier l’acidité (pas nécessaire si les tomates sont bien mûres). Découvrir et monter le feu jusqu’à évaporation d’une bonne partie de l’eau des tomates. Terminer la cuissons à feu doux et rectifier l’assaisonnement.
NB : au Pays Basque on sert la piperade avec un oeuf que l’on casse dans le plat et qu’on laisse coaguler.

La ratatouille (de l’occitan ratatolha)

À l’origine, le mot ratatouille désigne dès le XVIIIème siècle un ragoût hétéroclite. Composée d’oignons, de poivrons, d’aubergines, de courgettes, de tomates et d’ail, elle a ses variantes du Languedoc à l’Italie, en fonction des lieux et des légumes qui la composent (bohémienne ou chichoumeille).
Le principe de la ratatouille, qui n’est pas une querelle des Anciens et des Modernes car à l’usage le sujet est vite tranché, est de cuire les légumes séparément avant de les réunir dans une cocotte. C’est ce qui permettra à la fois de retrouver les saveurs de chacun d’entre eux, combinées en un feu d’artifice de soleil, et de ne pas obtenir une bouillie aqueuse du fait de l’eau rendue par lesdits légumes tous cuits ensemble.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : 
3 oignons, 800 g de tomates, 500 g de poivrons (rouges et verts), 500 g de courgettes (si possible trompettes), 500 g d'aubergines, 3 gousses d’ail, une feuile de laurier QSP huile d'olive, thym, sel et poivre
Préparation :
Laver les légumes et bien les essuyer. Les préparer dans des récipients séparés.
Eplucher les oignons et les émincer, couper les tomates en gros dés après avoir ôté le pédoncule, tailler les poivrons en lamelle après avoir retiré le pédoncule et les graines, couper les aubergines et les courgettes en gros dés également après avoir ôté les extrémités, mais sans les éplucher.
Préparer une grande cocotte en fonte dans laquelle faire chauffer à feu doux deux cuillères à soupe d’huile d’olive de qualité.
Dans une grande poêle faire chauffer un bon trait d’huile d’olive à feu vif et faire d’abord revenir les oignons quelques minutes. Puis les mettre dans la cocotte.
Verser un nouveau trait d’huile et faire revenir les poivrons cinq minutes environ. Les ajouter ensuite aux oignons dans la cocotte.
Et ainsi de suite, vous avez compris le principe ! Au tour des aubergines, puis des courgettes, et enfin des tomates.
Quand tous les légumes sont dans la cocotte, ajouter l’ail écrasé (avec le plat du couteau ou la paume de la main, mais sans l’éplucher), le thym, le laurier, saler, poivrer, et remuer l’ensemble. Porter à ébullition puis baisser légèrement, à feu moyen, et laisser compoter pendant vingt bonnes minutes.

La caponata sicilienne, ma préférée. 

Plat traditionnel du sud de l’Italie, il en existe autant de versions que de familles. A base d'aubergines, d'oignons (ou pas), de tomates, elle contient du céleri, des olives vertes et des câpres au sel, parfois des pignons de pin et des raisins secs, un peu de sucre ainsi qu’un petit verre de vinaigre, ce qui donne à l’ensemble un goût inimitable et un côté sucré/salé très original et se révèle moins gras que la ratatouille.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 petit kilo d’aubergines pas trop grosses, 5 à 6 branches de céleri avec les feuilles, 3 gousses d’ail, 1 gros oignon doux, 3 belles tomates bien mûres à chair ferme, 100 g d’olives vertes (Kalamata ou Lucques), 2 belles cuillères à soupe de câpres au sel dessalées pendant une demi-heure, 80 g de pignons de pin, 80 g de raisins secs, 5 cl de vinaigre de vin rouge, 2 cuillères à soupe de sucre,quelques feuilles de basilic frais, QSP huile d’olive sel, poivre
Préparation :
Laver, sécher et couper les aubergines en dés. Tailler le céleri en petit tronçons et hacher les feuilles grossièrement Eplucher et émincer l’oignon.
Dans une friteuse à 170° frire les aubergines jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer (procéder par petites quantités), puis la moitié du céleri. Égoutter sur du papier absorbant et saler.
Faire revenir l’oignon dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le reste de céleri et l’ail pressé, et poursuivre la cuisson deux à trois minutes. Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux, les olives, les câpres, les raisins et les pignons. Laisser compoter jusqu’à cuisson du céleri (environ dix minutes).
Verser alors les aubergines, le céleri frit et le basilic. Prolonger la cuisson. Ajouter les aubergines et quelques feuilles de basilic puis laisser cuire encore une dizaine de minutes. Mélanger le sucre et le vinaigre et le verser dans la sauteuse. Saler, poivrer et continuer de cuire encore quelques minutes. Réserver quelques heures au frais, et tiédir ou réchauffer éventuellement au moment du service.

Alors ? A vous de choisir.